IPC 815, IPC Gourmet

GOURMET – Verão é tudo de bom! – pág. 43

Faltando pouco para a entrada do verão, as temperaturas altas já aquecem as vendas nas padarias. E, com estas sugestões de receitas da Escola IDPC para a estação mais quente do ano, elas vão crescer ainda mais. Confira!

 

PÃO DE HORTELÃ COM GENGIBRE

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 50 1.500
Hortelã 6 180
Fermento Biológico Seco Instantâneo 2 60
Água ±55 ±1650

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da esponja, inclusive a água.
  2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
  3. Adicionar a água aos poucos, batida com hortelã no liquidificador.
  4. Misturar por 5 minutos à velocidade lenta.
  5. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar desenvolver em temperatura ambiente por 60 a 120 minutos, ou até dobrar de tamanho.

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 50 1.500
Gemas 21 630
Açúcar Refinado 10 300
Leite em Pó 7 210
Manteiga sem Sal 7 210
Gengibre em Pó 2 60
Sal 1,6 48
Melhorador 1 30
Lecitina de Soja 1 30

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes do reforço.
  2. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira.
  3. Misturar por 1 minuto.
  4. Misturar por 2 minutos na velocidade lenta (1).
  5. Misturar por 10 minutos na velocidade rápida (2) ou até atingir o ponto de véu.
  6. Dividir a massa e modelar pães com 80g cada.
  7. Descansar por aproximadamente 40 minutos, ou até dobrar de volume.
  8. Assar em forno a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

Rendimento: 67 unidades com 80g cada

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 80g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
259kcal = 1.088kJ
13% Gorduras Saturadas
3g
14%
Carboidratos
41,4g
14% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas

7,5g

10% Fibra Alimentar
1,6g
6%
Gorduras Totais
6,8g
12% Sódio
302mg
13%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PÃO DE PIMENTÃO

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 30 300
Fermento Natural 10 100
Fermento Biológico Seco Instantâneo 1 10
Água 21 210

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da esponja, inclusive a água.
  2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
  3. Adicionar a água aos poucos.
  4. Misturar por 5 minutos à velocidade lenta.
  5. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar desenvolver em temperatura ambiente por pelo menos 60 minutos ou até dobrar de tamanho.

 

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 70 700
Pimentão Verde, Vermelho e Amarelo 50 500
Cebola 15 150
Ovos 15 150
Azeite de Oliva 10 100
Leite em Pó 5 50
Salsa 5 50
Lecitina de Soja 3 30
Sal 1,5 15
Melhorador 0,3 3
Decorar
Pimentão em Tiras

Processo de Fabricação do Reforço:

  1. Pesar todos os ingredientes do reforço.
  2. Refogar a cebola e o pimentão.
  3. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira.
  4. Misturar por 2 minutos na velocidade lenta (1).
  5. Misturar por 10 minutos na velocidade rápida (2) ou até atingir o ponto de véu.
  6. Deixar descansar por 15 minutos, coberta com plástico.
  7. Dividir a massa em 30 peças com 74g cada.
  8. Bolear e modelar em forma de bisnaga. Deixar crescer e pincelar com ovos.
  9. Decorar com pimentão em tiras (verde, vermelho e amarelo).
  10. Fornear de 25 a 30 minutos em temperatura de 180ºC.

Rendimento: 30 unidades com 74g cada

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 60g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
204kcal = 857kJ
10% Gorduras Saturadas
1,2g
5%
Carboidratos
31,7g
11% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
5,4g
7% Fibra Alimentar
1,4g
6%
Gorduras Totais
6,2g
11% Sódio
259mg
11%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

DELÍCIA DE VERÃO

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Chocolate Branco 100 200
Ovos 83 165
Gemas 17 34
Açúcar 7,5 14
Manteiga 36 72
Suco de Maracujá 10 20
Decoração
Carambola 50 100
Manga 50 100
Kiwi 25 50
Sorvete de Creme q.b q.b

 

Processo de Fabricação:

  1. Derreter o chocolate branco e a manteiga. Misturar até ficar homogêneo.
  2. Bater no liquidificador o ovo, a gema e o açúcar até dobrar de volume.
  3. Juntar o chocolate branco e o ovo batido com o açúcar e acrescentar o suco de maracujá. Misturar a massa com auxílio de um fuet.
  4. Colocar em recipiente para fornear em forno a 190ºC por aproximadamente 15 minutos.
  5. Retirar do forno e servir imediatamente com uma bola de sorvete de creme, decorado com as frutas picadas.

Rendimento: 5 unidades com 100g cada

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 40g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
210kcal = 882kJ
11% Gorduras Saturadas
7g
32%
Carboidratos
18,7g
6% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
4g
5% Fibra Alimentar
Menor ou Igual a 0,5g
0%
Gorduras Totais
13,6g
25% Sódio
44,9mg
2%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

CHARLOTTE COM FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Creme de Leite Fresco 100 1.000
Chocolate Branco 40 400
Leite Integral 25 250
Biscoito Champagne 22,5 225
Açúcar 12,5 125
Gemas 5 50
Gelatina Neutra 2,5 25
Frutas Vermelhas
Morangos 100 400
Mirtilo 100 200
Framboesa 100 200
Amora 100 200
Açúcar 100 200
Água 25 100
Suco de Limão 7,5 30
Decorar
Frutas Vermelhas In Natura
Açúcar de Confeiteiro

Processo de Fabricação:

  1. Hidratar a gelatina e reservar.
  2. Em uma panela, colocar o leite, o açúcar, as gemas, o chocolate branco e a gelatina já hidratada. Misturar bem até derreter o chocolate.Reservar.
  3. Bater o creme de leite fresco até montar e, em seguida, adicionar 350g de frutas vermelhas. Misturar bem todos os ingredientes até homogeneizar.
  4. Para a geleia de frutas, em uma panela cozinhar as frutas com o açúcar, a água e o suco de limão. Mexer bem até ficar homogêneo. Esperar esfriar e reservar.
  5. Para a montagem da charlotte, forrar a lateral de uma forma com o biscoito champagne e colocar a mousse na cavidade. Levar para gelar por 2 horas.
  6. Desenformar e decorar com as frutas vermelhas e açúcar de confeiteiro.

Rendimento: 1 unidade de 2,5kg

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 40g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
182kcal = 764kJ
9% Gorduras Saturadas
6,2g
28%
Carboidratos
20,2g
7% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
3,2g
4% Fibra Alimentar
Menor ou Igual a o,5g
0%
Gorduras Totais
10,3
19% Sódio
47,3mg
2%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PRODUÇÃO DAS RECEITAS: Equipe Técnica da Escola IDPC: Monise Baamonde – Nutricionista; Carlos Aparecido da Silva, Rui Cruz e Hallyson Cezar Silva – Técnicos. Fotos: Cláudio Lira.