IPC 816, IPC Gourmet

GOURMET – Um cardápio muito especial – pág. 28

A Páscoa é época de renovação. E, você sabe muito bem, os clientes da sua padaria adoram novidades. Então, que tal surpreendê-los com estas delícias criadas idealizadas para a ocasião pela equipe da Escola IDPC? Confira, inclua as receitas em seu Menu de Páscoa e boas (e renovadas) vendas para você!

 

BRIGADEIRO GOURMET DE AVELÃ

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Leite Condensado 100 500
Chocolate ao Leite 25 125
Avelã 20 100
Manteiga sem Sal 5 25

 

 

 

 

 

Percentual baseado no Leite Condensado

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da formulação.
  2. Triturar a avelã.
  3. Derreter o chocolate e juntar o leite condensado e a manteiga.
  4. Levar ao fogo médio, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela.
  5. Desligar o fogo e acrescentar a avelã.
  6. Deixar esfriar em geladeira, enrolar no tamanho desejado, bolear e passar na cobertura de sua preferência.

Rendimento: 27 unidades com 25g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 25g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
94kcal = 395kJ
5% Gorduras Saturadas
0,22g
1%
Carboidratos
13g
4% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas

2,5g

3% Fibra Alimentar
0g
Gorduras Totais
3,7g
7% Sódio
0mg
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PÃO DE NOZES COM GOTAS DE CHOCOLATE

 

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo Especial 40 900
Farinha de Centeio 6,6 150
Farinha de Trigo Integral 6,6 150
Fermento Biológico Seco 1 25
Massa Madre Líquida 27 600
Água 35 800

Percentual baseado na Farinha de Trigo

 

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo Especial 60 1.800
Farinha de Centeio 5 150
Farinha de Trigo Integral 5 150
Sal 1,8 54
Manteiga ou Margarina 7,5 225
Leite em Pó 5,3 160
Glucose 2 60
Açúcar Refinado 30 450
Uvas Passas 12 350
Nozes Picadas 12 350
Gotas de Chocolate ao Leite 12 350
Melhorador 0,8 24
Água 20 600

 

Decoração

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Gotas de Chocolate ao Leite 100 400
Açúcar de Confeiteiro 62 250
Nozes Inteiras 62 250
Ovos para Pincelar q.b.

 

Processo de Fabricação – Esponja:

  1. Pesar todos os ingredientes da formulação da esponja, inclusive a água.
  2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
  3. Adicionar a água aos poucos.
  4. Misturar por 5 minutos na velocidade lenta.
  5. Retirar da masseira, colocar em um recipiente plástico, cobrir com filme plástico e deixar desenvolver em temperatura ambiente por aproximadamente 60 minutos, ou até dobrar de volume.

 

Processo de Fabricação – Reforço:

  1. Pesar todos os ingredientes da formulação do reforço.
  2. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira.
  3. Misturar por 5 minutos na velocidade lenta (1).
  4. Misturar por 5 minutos na velocidade rápida (2), ou até atingir o ponto de véu.
  5. Dividir a massa em peças com 300g cada, bolear e deixar descansar por 15 minutos, coberta com plástico.
  6. Modelar a massa (baguete), cortar em canoa na parte central da peça e deixar crescer.
  7. Pincelar com ovo, e decorar com açúcar de confeiteiro, gotas de chocolate e nozes inteiras.
  8. Fornear em temperatura de 180ºC por aproximadamente 25 minutos.

Rendimento: 18 unidades com 400g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 50g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
160kcal = 671kJ
8% Gorduras Saturadas
1g
5%
Carboidratos
29g
10% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas

3,8g

5% Fibra Alimentar
1,6g
6%
Gorduras Totais
3,4g
6% Sódio
197mg
8%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

CUSCUZ PAULISTA

 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Água 100 1.000
Molho de Tomate 68 680
Milho cozido 20 200
Ervilha 20 200
Sardinha 25 250
Atum 34 340
Cebola 10 100
Tomate 20 200
Palmito 40 400
Ovos Cozidos 20 200
Sal a gosto
Alho 1 10g
Farinha de Milho q.b.

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da formulação.
  2. Refogar a cebola, o alho e juntar o tomate.
  1. Em seguida, colocar o milho, a ervilha, o palmito, o atum e deixar refogar.
  2. Adicionar molho de tomate, a água e corrigir o sal. Deixar levantar fervura.
  3. Adicionar a farinha de milho e deixar cozinhar por aproximadamente 5 minutos.
  4. Colocar em forma de pudim untada com óleo.
  5. Levar a geladeira e servir em seguida.

Sugestão para Decoração:

Sardinhas, tomate, palmito, ovo cozido, tomate seco e azeitonas.

 

Rendimento: 1 unidade com aproximadamente1.900g

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 80g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
58kcal = 241kJ
3% Gorduras Saturadas
0,48g
2%
Carboidratos
3,1g
1% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas

4,4g

6% Fibra Alimentar
0,82g
3%
Gorduras Totais
3,1g
6% Sódio
227mg
9%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

EMPANADAS DE ATUM

Massa

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo Especial 100 500
Cerveja 40 200
Banha 25 125
Gordura Vegetal 25 125
Gemas 17 60
Açúcar 4 20
Sal 4 20

Percentual baseado em farinha de trigo

Recheio

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Cebola Picada 100 300
Atum Ralado 73 220
Tomate Picado 50 150
Azeitona Verde 33 100
Cheiro Verde 10 30
Requeijão q.b.

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da formulação.
  2. Na batedeira com a raquete, juntar os ingredientes secos com as gorduras e bater na velocidade 1 até formar uma farofa.
  3. Em seguida, acrescentar as gemas e a cerveja até a massa ficar homogênea.
  4. Colocar a massa em um bowl e levar para gelar por aproximadamente 20 minutos, ou até a gordura solidificar.
  5. Retirar da geladeira, polvilhar a mesa com farinha de trigo e abrir a massa com o rolo, deixando uma espessura de 0,5cm.
  6. Para o recheio, misturar todos os ingredientes, ou, se preferir, colocar o requeijão na base da massa com o auxílio de uma manga, e depois adicionar o recheio de atum.
  7. Usar cortador redondo e rechear. Fechar em formato de meia lua e passar a carretilha nas laterais.
  8. Pincelar com ovos e passar na cobertura de sua preferência: gergelim, orégano, xerém ou parmesão.
  9. Assar em forno lastro a 200ºC por 25 minutos ou forno turbo a 160ºC por 25 minutos.

Rendimento: 30 unidades com 60g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 40g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
105kcal = 439kJ
5% Gorduras Saturadas
1,7g
8%
Carboidratos
8,2g
3% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas

2,7g

4% Fibra Alimentar
0,75g
3%
Gorduras Totais
6,7g
12% Sódio
219mg
9%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – Equipe Técnica da Escola IDPC: Fotos: Cláudio Lira.