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GOURMET – TRADIÇÃO À MESA NA PÁSCOA – Pág.34

Comemore a Páscoa oferecendo receitas com muita história para contar. A Escola IDPC vai lhe dar uma ajuda toda especial: confira nestas páginas!

 

FOLAR DE PÁSCOA COM AMÊNDOAS

Conta a lenda que há muito tempo, numa aldeia portuguesa, vivia uma jovem chamada Mariana, que tinha como único desejo na vida o de casar nova. E tanto rezou a Santa Catarina que logo lhe surgiram dois pretendentes: um fidalgo rico e um lavrador pobre. Depois de evitar uma briga entre seus pretendentes que quase acabou em morte, Mariana escolheu Amaro, o lavrador. Porém, na véspera do Domingo de Páscoa, Mariana estava atormentada, pois haviam lhe dito que o fidalgo apareceria no dia do casamento para matar Amaro. Mariana rezou a Santa Catarina em seu altar, e, ao voltar para casa, encontrou sobre a mesa um grande bolo luzidio: o folar. E o mesmo aconteceu nas casa de Amaro e do fidalgo, celebrando as pazes entre eles. Assim, o folar tornou-se símbolo de amizade e de reconciliação, sendo oferecido pelas madrinhas a seus afilhados no Domingo de Páscoa.

 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 800
Açúcar Refinado 250
Leite Integral 200
Ovos 150
Manteiga Uso Geral 100
Fermento Biológico Seco 20
Sal 14
Açafrão em Pó 5
Canela em Pó 5
Erva-doce 5
Cobertura
Amêndoas laminadas 100
Total 1.649

 

 

 

 

Processo de fabricação:

 

  1. Pesar e separar todos os ingredientes da receita (mise-en-place).
  2. Separar as amêndoas laminadas para a cobertura.
  3. Misturar todos os ingredientes secos na masseira e bater na velocidade 1 por aproximadamente 2 minutos.
  4. Adicionar o leite, os ovos e a manteiga derretida.
  5. Passar para a velocidade 2 e bater por aproximadamente 8 minutos, ou até atingir o ponto de véu.
  6. Retirar da masseira e deixar descansar por 10 minutos.
  7. Após o descanso, dividir a massa em bolinhas com peso de 33 a 35g.
  8. Colocar 6 bolinhas em cada forma oval e deixar fermentar por aproximadamente 2 horas.
  9. Após o tempo de fermentação, pincelar os pães com ovos batidos e colocar as amêndoas laminadas por cima.
  10. Assar em forno lastro a 180ºC por 25 minutos, ou forno turbo a 155ºC por 25 minutos.

Rendimento: 8 pães com 200g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 40g (1 Fatia)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)

Valor Energético

143kcal = 601kJ

7%

Gorduras Saturadas

1,5g

7%

Carboidratos

22g

7%

Gorduras Trans

0g

VD não estabelecido

Proteínas

3g

4%

Fibra Alimentar

0,9g

4%

Gorduras Totais

3,8g

7%

Sódio

90mg

4%

 

 

 

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Ingredientes: Farinha de Trigo, Açúcar Refinado, Leite Integral, Ovos, Manteiga sem Sal, Amêndoas Laminadas, Fermento Biológico Seco, Sal, Açafrão Moído, Canela Moída e Erva-doce.

ALÉRGICOS: CONTÉM LEITE, OVO, AMÊNDOA, DERIVADOS DE TRIGO. CONTÉM GLÚTEN.

 

 

 

COLOMBA PASCAL

Muitas histórias estão ligadas aos símbolos da Páscoa, entre elas, a colomba pascal. No sexto século da era cristã, no vilarejo de Pavia, no norte da Itália, houve uma invasão do exército de Albuíno, o rei dos Lombardos. Foi aí que um confeiteiro local resolveu preparar um presente para o invasor: criou um bolo diferente, preparado com ricos ingredientes e assado no formato da pomba da paz, simbolizando a vinda do Espírito Santo. Dizem que quando recebeu o presente, Albuíno ficou encantado com o sabor do pão doce e decidiu poupar o vilarejo do ataque. Seguindo a tradição, eucarística, a colomba continua a ser costuma ser compartilhada em países dos quatro cantos do mundo, especialmente na Itália, onde é servida no café da manhã da Páscoa e, ainda, na “Pasquetta”, a segunda-feira seguinte ao Domingo Santo.

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 40 1.600
Água 26 1040
Fermento Natural  20 800
Fermento Biológico Seco Instantâneo 1 40
Total 87 3.480

 

 

 

Percentual baseado em 100% de Farinha de Trigo

Processo de Fabricação:

  1. Pesar e separar todos os ingredientes da receita (mise-en-place).
  2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
  3. Misturar em velocidade lenta até ficar lisa.
  4. Deixar descansar até dobrar de volume.
  5. Colocar as gotas de chocolate* no congelador.
  6. Colocar as gemas* no congelador.

*Ver abaixo a tabela do “Reforço”

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 60 2.400
Gotas de Chocolate 60 2.400
Açúcar Refinado 23 920
Margarina Uso Geral 20 800
Gemas 20 800
Água 10 400
Leite em Pó 5 200
Glucose 3 120
Sal 1 40
Melhorador 1 40
Lecitina de Soja 3 120
Essência de Panetone 3 120
Total 211 8.440

 

 

 

 

 

 

Percentual baseado em 100% de Farinha de Trigo

 

Processo de Fabricação:

 

  1. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, inclusive as gemas, com exceção das gotas de chocolate.
  2. Misturar por 10 minutos na velocidade lenta.
  3. Misturar por aproximadamente 5 minutos na velocidade rápida, ou até formar o ponto de véu.
  4. Acrescentar as gotas de chocolate e misturar por 3 minutos na velocidade lenta.
  5. Para o formato oval, dividir a massa em peças com 500g cada.
  6. Para o formato pomba, dividir a massa em 1 peça com 300g para o meio da forma, e 2 peças de 100g para as laterais.
  7. Bolear e deixar descansar por 30 minutos.
  8. Bolear novamente e deixar descansar por mais 15 minutos.
  9. Modelar e colocar em formas para colomba.
  10. Deixar fermentar por aproximadamente 2 horas.

Cobertura

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Caju 100 250
Açúcar Impalpável 100 250
Claras 40 100
Farinha de Trigo 20 50
Total 260 650

 

 

 

Percentual baseado em farinha de caju

Processo de Fabricação:

  1. Misturar os ingredientes secos, acrescentar as claras e misturar até ficar homogêneo.
  2. Espalhar a cobertura sobre a colomba quando a massa estiver na metade da fermentação, ou no crescimento final.
  3. Polvilhar açúcar de confeiteiro antes de assar.
  4. Assar a 180º por aproximadamente 25-30 minutos.

Rendimento: Aproximadamente 23 unidades com 500g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 80g (1 Fatia)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)

Valor Energético

366kcal = 1.537kJ

18%

Gorduras Saturadas

5,1g

23%

Carboidratos

45g

15%

Gorduras Trans

1,1g

VD não estabelecido

Proteínas

6,7g

9%

Fibra Alimentar

1,7g

7%

Gorduras Totais

14g

25%

Sódio

143mg

6%

 

 

 

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Ingredientes: Farinha de Trigo, Gotas de Chocolate, Açúcar Refinado, Margarina sem Sal, Gemas, Fermento Natural, Leite em Pó, Glucose, Lecitina de Soja, Essência de Panetone, Fermento Biológico Seco, Sal e Melhorador.

ALÉRGICOS: CONTÉM OVO, DERIVADOS DE TRIGO, LEITE, SOJA. CONTÉM GLÚTEN.

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – FOLAR DE PÁSCOA COM AMÊNDOAS: PAULO CÉSAR DOS REIS | COLOMBA PASCAL: HALLYSON SOUZA (EQUIPE TÉCNICA DA ESCOLA IDPC) | FOTOS: CLÁUDIO LIRA