IPC 817, IPC Gourmet

GOURMET – SUA PADARIA É CAMPEÃ! – pág. 27

A Copa do Mundo de Futebol da Rússia 2018 vem aí! E para o cardápio de sua padaria marcar muitos gols durante o torneio, a Escola IDPC preparou uma série receitas atualizadas de clássicos da panificação e da confeitaria de alguns dos países que vão participar dos jogos. Confira!
  

PÃO SÍRIO
(ARÁBIA SAUDITA)

RENDIMENTO: 115 UNIDADES, COM
50G CADA.

MÉTODO DIRETO

 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 3.000
Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 3.000
Margarina sem Sal 6,7 200
Açúcar Refinado 8,3 250
Ovos 5 150
Sal 2 60
Fermento Biológico Seco Instantâneo 2,2 66
Leite Líquido 63,4 1.902
Água ±4,35 ±130

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
1. Pesar todos os ingredientes, inclusive a água.
2. Colocar todos os ingredientes na masseira, com exceção
da água.
3. Misturar por 5 minutos na velocidade lenta (1),
adicionando a água aos poucos.
4. Misturar por aproximadamente 10 minutos na velocidade
rápida (2), ou até formar o ponto de véu.
5. Dividir a massa em partes com 50g cada, no formato de bola.
6. Fermentar por 20 minutos.
7. Modelar, abrindo a massa com farinha no rolo.
8. Fornear (forno de lastro) a 300ºC, sem vapor, por
aproximadamente 1 minuto.

OBS.: Para fazer Pão Sírio Integral, é só retirar 15% do total de
farinha de trigo e acrescentar no lugar 15% de farinha integral.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 50g

Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 120kcal = 504kJ 6%
Carboidratos 22g 7%
Proteínas 2,9g 4%
Gorduras Totais 2g 4%
Gorduras Saturadas 0,3g 1%
Gorduras Trans 0g VD não estabelecido
Fibra Alimentar 0,6g 2%
Sódio 138mg 6%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores
ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Contém Glúten – Alérgicos: Contém Ovo, Leite, Derivados
de Trigo e Soja.

  

PRETZEL
(ALEMANHA)

RENDIMENTO: 30 UNIDADES, COM 30G CADA.

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 500
Ovos 40 200
Margarina sem Sal 10 50
Açúcar Cristal 5 25
Leite em Pó 2,5 12,5
Sal 2 10
Fermento Biológico Seco
Instantâneo
1 5
Água 40 200

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
1. Pesar todos os ingredientes, inclusive a água.
2. Juntar todos os ingredientes secos, misturar bem e
acrescentar os ovos.
3. Adicionar a margarina e a água aos poucos, até obter uma
massa lisa e homogênea.
4. Por último, adicionar o fermento.
5. Bolear a massa e deixar descansar por 20 minutos.
6. Modelar e deixar fermentar por aproximadamente 45
minutos.
7. Fornear a 200ºC. Pincelar com a margarina e passar na
mistura desejada (açúcar com canela, queijo ralado, sal
grosso, chocolate ou fondant).

INFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção com 40g – 1 unid.

Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 183kcal = 769kJ 9%
Carboidratos 28g 9%
Proteínas 3g 4%
Gorduras Totais 6,7g 12%
Gorduras Saturadas 3,1g 14%
Gorduras Trans 0g VD não estabelecido
Fibra Alimentar 0g 0%
Sódio 228mg 10%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma
dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Contém Glúten – Alérgicos: Contém Ovo, Derivados
de Trigo e Leite.

  

MELONPAN
(JAPÃO)

RENDIMENTO: 21 UNIDADES, COM 100G CADA.

COBERTURA

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 1.000
Manteiga sem Sal 43 430
Açúcar Refinado 32 323
Leite ou Água 21 215
Gema 21 215
Fermento Biológico Fresco 2 22

MASSA

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 1.600
Açúcar 13 215
Ovo Batido 13 215
Manteiga sem Sal 6 108
Fermento Biológico Fresco 2 32
Sal 1,6 27
Água 55,5 888

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
1. Pesar todos os ingredientes, inclusive a água.
2. Colocar todos os ingredientes, exceto a manteiga, na masseira
em velocidade lenta (1) por 3 minutos.
3. Adicionar a água aos poucos.
4. Bater até formar o véu.
5. Adicionar a manteiga e bater por aproximadamente 5 minutos.
6. Retirar a massa e bolear. Deixar fermentar por 30 minutos.
7. Para a cobertura, misturar a manteiga e o açúcar, até formar
um creme. Adicionar o leite e a gema.
8. Misturar a farinha e o fermento, previamente
peneirados, com a mistura acima.
9. Enrolar a massa em um plástico filme e levar à
geladeira por 30 minutos.
10. Depois que a massa do pão fermentar, dividi-la, boleála
e cobri-la, deixando-a descansar por 10 minutos.
11. Retirar a massa da cobertura da geladeira e cortar em
partes iguais para cobrir o pão.
12. Polvilhar os pães com açúcar granulado.
13. Com auxílio de uma espátula, faça pequenos cortes para
marcar os pães imitando a aparência de um melão.
14. Levar para fermentar por mais 30 minutos.
15. Assar em forno de lastro a 180ºC por 15 minutos.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 188kcal = 790kJ 9%
Carboidratos 28g 9%
Proteínas 3,8g 5%
Gorduras Totais 6,5g 12%
Gorduras Saturadas 0g 1%
Gorduras Trans 0g VD não estabelecido
Fibra Alimentar 0,7g 3%
Sódio 78mg 3%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma
dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Contém Glúten – Alérgicos: Contém Ovo, Leite,
Derivados de Leite e Trigo.

  

PÃO AUSTRALIANO
(AUSTRÁLIA)

RENDIMENTO: 9 UNIDADES, COM 380G CADA.

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 1.500
Farinha de Trigo Integral 34 512
Mel 12 183
Ovos 10 150
Gordura 9,7 146
Açúcar Refinado 8,5 128
Cacau em Pó 4,8 73
Fermento Biológico Seco 2,4 37
Leite em Pó 2,4 37
Melhorador 1,4 22
Cevada Moída 1,2 18
Sal 1,2 18
Água 56 841

PROCESSO DE FABRICAÇÃO:
1. Pesar todos os ingredientes, inclusive a água.
2. Misturar todos os ingredientes secos na masseira em
velocidade lenta (1) por 5 minutos.
3. Adicionar a gordura e parte dos ovos e continuar o processo
em velocidade lenta (1).
4. Adicionar os ovos e parte da água, continuar em
velocidade lenta (1)
5. Adicionar a água e bater em velocidade rápida (2), até
atingir o ponto de véu.
6. Acrescentar o mel e bater em velocidade lenta (1).
7. Retirar da masseira, cortar em partes com 450g cada.
8. Modelar e levar para fermentar.
9. Assar em forno de lastro a 200ºC por 20minutos.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Quantidade por porção % VD (*)
Valor Energético 185kcal = 777kJ 9%
Carboidratos 34g 11%
Proteínas 4,3g 6%
Gorduras Totais 3,8g 7%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gorduras Trans 0g VD não estabelecido
Fibra Alimentar 1g 4%
Sódio 70mg 3%

(*)% Valores Diários de referência com base em uma
dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Contém Glúten – Alérgicos: Contém Cevada, Ovo,
Derivados de Leite e Trigo.PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – Equipe Técnica da Escola IDPC:
Fotos: Cláudio Lira.