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GOURMET – PUROS, NATURAIS E MUITO VENDÁVEIS – Pág.38

A fabricação de pães orgânicos é uma tendência que veio para ficar nas padarias.

Os produtos orgânicos estão cada vez mais presentes na vida dos brasileiros. Segundo estimativa do Instituto Biodinâmico, uma das instituições que certifica esse tipo de alimento no Brasil, o consumo de orgânicos aumenta 30% a cada ano. Produzidos inteiramente com ingredientes certificados, livres de pesticidas, agrotóxicos e quaisquer tipo de defensivos agrícolas, para muitos especialistas, eles já deixaram de ser um nicho no mercado, para se transformar no futuro da alimentação, como alternativa para os consumidores cada vez mais atentos com a qualidade e a origem daquilo que levam para casa e com preservação do meio ambiente.

Saindo na frente mais uma vez, a Escola IDPC já integrou os pães orgânicos à sua grade de cursos, para que alunos e panificadores possam se integrar à onda de novidades nesse segmento, que já está batendo “na praia” das padarias de São Paulo.

Confira, então, essas duas receitas idealizadas e preparadas com carinho pelos professores e técnicos da Escola IDPC Ezequiel Santana, Ricardo Aranda e Hallyson Souza. E, claro, muitas outras formulações de pães orgânicos já estão literalmente “no forno” da unidade de ensino do SAMPAPÃO, prontinhas para os panificadores oferecerem aos seus clientes em suas padarias. Fiquem ligados!

Fotos: Cláudio Lira

 

 

PÃO ORGÂNICO COM UVAS DESIDRATADAS

Ingredientes Quantidade (g/ml) Porcentagem (%)
Farinha de Trigo Orgânica 1.000g 100%
Fermento Natural 400g 40%
Uvas Desidratadas 300 30%
Sal 20g 2%
Manteiga 10g 1%
Água 600g +60%
TOTAL 2.330g 233%

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Fazer o mise-en-place.
  2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
  3. Misturar por 1 minuto na velocidade lenta (1).
  4. Adicionar a água aos poucos.
  5. Misturar por 8 minutos na velocidade lenta (1).
  6. Misturar por 4 minutos velocidade rápida (2), ou até formar o ponto de véu.
  7. Adicionar as frutas secas.
  8. Deixar descansar por 30 minutos.
  9. Dividir a massa em partes com 400g cada.
  10. Bolear.
  11. Descansar por 30 minutos.
  12. Modelar.
  13. Fermentação.
  14. Fornear com vapor em forno de lastro a temperatura de 200ºC por aproximadamente 20 minutos. Após esse tempo, o forneamento deverá ser de 5 minutos sem vapor para secar o pão.

OU

 

  1. Fornear com vapor em forno turbo a temperatura de 170ºC por aproximadamente 20 minutos. Após esse tempo, o forneamento deverá ser de 5 minutos sem vapor para secar o pão.

Rendimento: 5 pães com 500g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 100g(1 Fatia)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
109kcal = 458kJ
5% Gorduras Saturadas
0g
0%
Carboidratos
34g
8% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
2,4g
3% Fibra Alimentar
1g
42%
Gorduras Totais
0g
1% Sódio
1.014mg
42%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Ingredientes: Farinha de Trigo Orgânica, Água, Fermento Natural, Uva Passa Orgânica, Manteiga Orgânica e Sal Orgânico.

ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO E LEITE. CONTÉM GLÚTEN.

 

 

PÃO ORGÂNICO DE CACAU COM BANANAS SECAS

ESPONJA

Ingredientes Quantidade (g/ml) Porcentagem (%)
Farinha de Trigo Orgânica 400g 40%
Água 300g 30%
Fermento Natural 200g 20%
TOTAL 900g 90%

 

 

 

Processo de Fabricação da Esponja:

  1. Fazer o mise-en-place.
  2. Misturar todos os ingredientes.
  3. Deixar fermentar.

REFORÇO

Ingredientes Quantidade (g/ml) Porcentagem (%)
Farinha de Trigo Orgânica 600g 60%
Açúcar Mascavo 250g 25%
Bananas Passas 250g 25%
Manteiga sem Sal 200g 20%
Cacau em Pó 200g 20%
Ovos 180g 18%
Leite Integral 120g 12%
Café Instantâneo 10g 1%
Sal 10g 1%
Água 220g 22%
TOTAL 2.040g 204%

 

 

 

 

Processo de Fabricação do Reforço:

  1. Fazer o mise-en-place.
  2. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, com exceção da água.
  3. Misturar por 1 minuto na velocidade lenta (1).
  4. Adicionar os ovos e a água aos poucos.
  5. Misturar por 8 minutos na velocidade lenta (1).
  6. Misturar por 4 minutos velocidade rápida (2), ou até formar o ponto de véu.
  7. Adicionar as bananas passas.
  8. Deixar descansar por 30minutos.
  9. Dividir a massa em partes com 500g cada.
  10. Bolear.
  11. Descansar por 30 minutos.
  12. Modelar.
  13. Fermentação.
  14. Fornear com vapor em forno de lastro a temperatura de 200ºC por aproximadamente 20 minutos. Após esse tempo, o forneamento deverá ser de 5 minutos sem vapor para secar o pão.

OU

 

  1. Fornear com vapor em forno turbo a temperatura de 170ºC por aproximadamente 20 minutos. Após esse tempo, o forneamento deverá ser de 5 minutos sem vapor para secar o pão.

Rendimento: 5 pães com 500g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 50g (1 Fatia)
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
160kcal = 672kJ
8% Gorduras Saturadas
2g
9%
Carboidratos
24g
8% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
4,4g
6% Fibra Alimentar
2,5g
104%
Gorduras Totais
4,1g
7% Sódio
50mg
2%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Ingredientes: Farinha de Trigo Orgânica, Água, Fermento Natural, Banana Passa Orgânica, Açúcar Mascavo Orgânico, Manteiga sem Sal Orgânica, Cacau em Pó Orgânico, Ovos Orgânicos, Leite Integral Orgânico, Café em Pó Solúvel Orgânico e Sal Orgânico.

ALÉRGICOS: CONTÉM OVO, LEITE, DERIVADOS DE TRIGO E LEITE. CONTÉM GLÚTEN.