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GOURMET / PÁSCOA – DO CHOCOLATE AO OVO: UMA TRANSFORMAÇÃO ESPETACULAR – Pág. 16

Aprenda com a Escola IDPC o passo a passo da manipulação e da temperagem do chocolate, para não ter erro na produção de seus Ovos de Páscoa.

 

Que o chocolate vem ganhando cada vez mais espaço nas vitrines e destaque nas vendas da padaria, não é novidade para ninguém. Ainda mais quando uma festa tão importante no calendário comercial do ano como a Páscoa se aproxima.

Mas a verdade é que nem todo panificador ou profissional de padaria sabe direitinho como preparar essa deliciosa iguaria, que faz a alegria dos clientes principalmente quando transformada em irresistíveis Ovos de Páscoa.

Sabendo disso, a Escola IDPC preparou um passo a passo super detalhado para você e seus colaboradores na produção fazerem essa maravilhosa transformação, da matéria-prima ao produto acabado, com toques de muita sofisticação, o que não só vai encher os olhos e agradar o paladar dos mais exigentes consumidores, como também garantir um alto tíquete médio de venda e um excelente faturamento na Páscoa. Confira nesta e nas próximas páginas!

PREPARO DO CHOCOLATE

DERRETIMENTO

Picar o chocolate em tamanhos regulares, com auxílio de uma faca lisa, e colocar em um recipiente seco.

BANHO-MARIA

  •  Levar ao fogo uma panela com água para aquecer. Não deixar a água ferver, para que esta não evapore ou se forme bolhas de vapor que venham a estragar o chocolate.
  •  É importante que o recipiente com chocolate se encaixe perfeitamente na boca da panela, para que a água e o vapor não entrem em contato com o chocolate.
  •  Mexer o chocolate até que esteja completamente derretido. O chocolate deverá estar na temperatura de 40oC a 45oC.

MICRO-ONDAS

  •  Utilizar recipiente de vidro.
  • Programar o micro-ondas para potência média (50%), com quantidade de minutos indicada para a quantidade de chocolate em gramas, conforme indicado abaixo:
PESO TEMPO
100g 1 minuto e 40 segundos
300g 2 minutos e 20 segundos
500g 2 minutos e 45 segundos
700g 3 minutos e 25 segundos
1.000g 4 minutos e 35 segundos

 

 

 

 

 

 

  • Parar na metade no tempo para misturar e homogeneizar.
  • Mexer até o derretimento total. Não ultrapassar a temperatura de 45oC no chocolate.

DERRETEDEIRA

  • Na derretedeira à base de água, não ultrapassar a temperatura de 60oC na água.
  • Já na derretedeira aquecida por resistência, o termostato deverá ser regulado para a temperatura de 50oC.

TÊMPERA

O resfriamento gradual do chocolate (Temperagem) serve para uma perfeita reorganização dos cristais de manteiga de cacau. Um resfriamento uniforme é o que vai proporcionar a formação de uma nova rede cristalina, dando ao chocolate aparência lisa e brilhante, consistência e estabilidade, condições essenciais para moldagem de bombons, ovos, esculturas etc.

MÉTODO PEDRA

  • Limpar uma bancada de granito com álcool e despejar 2/3 do chocolate.
  • Espalhar e juntar, simultaneamente, o chocolate com auxílio de espátulas, até atingir a temperatura desejada.

TEMPERATURA
PARA TRABALHO

O chocolate estará no ponto para ser utilizado quando estiver na temperatura:

Chocolate branco: 28oC

Chocolate ao leite e blend29oC

Chocolate amargo e meio amargo: 31oC

RECOMENDAÇÕES FINAIS

  • Evitar ultrapassar a temperatura indicada para derretimento. Caso passe de 45oC, o chocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o açúcar contido nele forma pequenos grânulos imperceptíveis, que farão toda a diferença no produto pronto.
  • Procurar manter a temperatura ambiente em 22 a 27oC e a umidade relativa do ar a no máximo 60%.
  • Não trabalhar com fouet, para que não haja incorporação de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.
  • Usar sempre termômetro para evitar possíveis problemas.
  • Jamais testar o chocolate nos lábios: a temperatura deve ser sempre medida com termômetro.

PRODUÇÃO DESTE PASSO A PASSO:

Equipe Técnica da Escola IDPC: Técnico: Rui Cruz – Fotos: Cláudio Lira.