IPC 821, IPC Gourmet

GOURMET – O VERÃO E SUA PADARIA: UMA COMBINAÇÃO PERFEITA – Pág. 34

Na estação mais quente do ano, renove o cardápio de sua padaria e aumente a temperatura de suas vendas!

 

 

 

BOLO DE LIMÃO SEM GLÚTEN

 

Massa

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Leite de Soja 100 240
Ovos 84 200
Farinha de Arroz 62 150
Amido de Milho 42 100
Açúcar Refinado 42 100
Gelatina de Limão 12 30
Emulsificante 4 10
Fermento em pó 4 10
Raspas de Limão 1 3

 

Cobertura

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Leite Condensado 100 395
Suco de Limão 8 20
Raspas de Limão 2 5

 

Processo de Fabricação:

  • Pesar todos os ingredientes da receita.
  • Bater as claras em neve e reservar.
  • Em um bowl, adicionar o restante dos ingredientes.
  • Acrescentar delicadamente as claras em neve.
  • Untar a fôrma e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 35 minutos.
  • Para a cobertura, em uma panela, colocar o leite condensado e o suco de limão e mexer bem.
  • Verter sobre o bolo e finalizar com as raspas de limão.

 

Rendimento: 1 bolo com aproximadamente 650g.

 

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 60g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
286kcal = 1.201kJ
14% Gorduras Saturadas
2,9g
13%
Carboidratos
49,9g
17% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
9g
12% Fibra Alimentar
0,7g
3%
Gorduras Totais
5,8g
11% Sódio
220mg
9%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

 

SABLÉ BRETON COM NAMELAKA

 

Namelaka

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Creme de Leite 100 400
Chocolate ao Leite 87 350
Leite Integral 50 200
Glucose 2 10
Gelatina Incolor 1 5

 

Sablé Breton

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Manteiga sem Sal 100 250
Farinha de Trigo 64 160
Açúcar de Confeiteiro 60 150
Gemas 24 60
Amêndoas Picadas 20 50
Cacau em Pó 12 30
Chocolate Meio Amargo 6 15
Sal 1 2
Ovos para Pincelar q.b.

 

Decoração

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Amêndoas Laminadas q.b.

 

Processo de Fabricação:

  • Pesar todos os ingredientes da receita.
  • Para a Namelaka, picar o chocolate e derreter em banho-maria ou no micro-ondas.
  • Dissolver a gelatina em um recipiente com água fria.
  • Em uma panela, ferver o leite e acrescentar a glucose e a gelatina dissolvida.
  • Verter metade da mistura fervente sobre o chocolate derretido, misturar bem. Incorporar o restante da mistura fervente. Juntar o creme de leite frio e mexer bem.
  • Levar para a geladeira para cristalizar.
  • Utilizar 24 horas depois.
  • Para o Sablé Breton, bater a manteiga com as gemas até o ponto de pomada.
  • Juntar aos poucos o açúcar de confeiteiro.
  • Aos poucos, acrescentar o restante dos ingredientes secos e, por último, as amêndoas picadas.
  • Verter a mistura em uma fôrma com 50cm de comprimento por 30cm de largura e pincelar o ovo. Levar para geladeira, por aproximadamente 1 hora, coberta com filme plástico.
  • Cortar a massa com cortadores redondos e levar para assar a massa dentro do cortador em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos.
  • Decorar o Sablé Breton com a Namelaka e finalizar com as amêndoas laminadas.

 

Rendimento: 40 unidades com 42g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 60g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
235kcal = 987kJ
12% Gorduras Saturadas
9,6g
44%
Carboidratos
20g
7% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
3,3g
4% Fibra Alimentar
0,7g
3%
Gorduras Totais
16,6g
30% Sódio
50,6mg
2%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

APERITIVOS APIMENTADOS

 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 500
Água Morna 48 240
Azeite 14 70
Fermento Biológico Fresco 3 15
Pimenta Calabresa 3 15
Açúcar 2 10
Sal 2 10
Orégano q.b.

 

Processo de Fabricação:

  • Pesar todos os ingredientes da receita.
  • Na batedeira, misturar o fermento fresco, o açúcar, a água e bater na velocidade 2, utilizando o gancho.
  • Acrescente a farinha de trigo e, aos poucos, o restante dos ingredientes.
  • Bolear a massa e cobrir com plástico.
  • Deixar descansar por aproximadamente 40 minutos.
  • Em uma superfície enfarinhada, abrir a massa com 1cm de altura.
  • Cortar em bastonetes, forrar a fôrma com papel manteiga e deixar um espaço de aproximadamente 1cm entre as unidades. Assar em forno pré-aquecido a 170ºC, por aproximadamente 15 minutos, ou até dourar.
  • Servir os aperitivos acompanhados de um molho de sua preferência.

 

Rendimento: 60 unidades com 10g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 30g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
127kcal = 533kJ
6% Gorduras Saturadas
0,5g
2%
Carboidratos
20,1g
7% Gorduras Trans
Menor ou Igual a 0,2g
VD não estabelecido
Proteínas
2,8g
4% Fibra Alimentar
0,9g
4%
Gorduras Totais
3,8g
7% Sódio
195mg
8%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

BOLINHAS DE MANDIOCA COM QUEIJO PARMESÃO

Massa 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Mandioca Cozida 100 460
Farinha de Trigo 15 70
Ovo 11 50
Margarina sem Sal 6 30
Sal 1 6

 

 

Empanamento

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Queijo Parmesão Ralado 100 70
Ovo 70 50

 

Processo de Fabricação:

  • Pesar todos os ingredientes da receita.
  • Colocar a mandioca em um bowl e acrescentar o ovo.
  • Misturar bem e acrescentar a margarina e a farinha de trigo.
  • Adicionar o sal.
  • Umedecer as mãos em água e enrolar a massa em formato de bolinhas.
  • Empanar na clara de ovo e no queijo parmesão.
  • Levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos.

 

Rendimento: 20 unidades com 26g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 30g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
258kcal = 1.084kJ
13% Gorduras Saturadas
4,1g
19%
Carboidratos
28,6g
10% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
8,6g
11% Fibra Alimentar
Menor ou Igual a 0,5g
0%
Gorduras Totais
12,3g
22% Sódio
681mg
28%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – Equipe Técnica da Escola IDPC: Fotos: Cláudio Lira.