IPC 827, IPC Gourmet

GOURMET – O VERÃO É PARA TODOS! – Pág.31

Chegou a estação mais quente do ano e, com ela, novas oportunidades de você turbinar o cardápio de sua padaria com produtos leves e bem gostosos.

 

 

TABULE DOCE

  

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Maçã Fuji em Cubos 100 160
Morango em Cubos 87 140
Quinua Real 47 75
Açúcar Demerara 32 52
Suco de Limão 19 30
Raspas de Limão 9 14
Canela em Pó q.b.
Cardamomo em Pó q.b.
Água 125 200

 

 

Mousse de Chocolate

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Chantilly de Chocolate 100 500
Chocolate Branco 80 400
Ovos 70 350
Gemas 42 210
Açúcar 13 65
Gelatina em Pó sem Sabor 3 15

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita.
  2. Bater em batedeira os ovos, as gemas e o açúcar até dobrar de volume.
  3. Acrescentar o chantilly e bater até dobrar de volume.
  4. Derreter o chocolate em banho-maria e incorporar ao chantilly e reservar.
  5. Cozinhar a quinua com água até o grão ficar “al dente”. Escorrer e deixar esfriar.
  6. Juntar a quinua com a maçã, o morango, o limão, o açúcar demerara, a canela e o cardomomo. Misturar bem.
  7. Em recipientes com 110ml, intercalar a mousse de chocolate com a quinua.
  8. Decorar com raspas de limão e pedaços de maçã e morango.

Rendimento: 12 porções com 110g cada

INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL
Porção com 60g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
268kcal = 1.126kJ
13% Gorduras Saturadas
10.5g
48%
Carboidratos
23.2g
8% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
5.7g
8% Fibra Alimentar
0.6g
2%
Gorduras Totais
16.6g
30% Sódio
44.9mg
2%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

 

 

 CREAM CRACKER INTEGRAL

 

Primeira Etapa

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 400
Água 75 300
Farinha de Trigo Integral 65 260
Fermento Químico 3,3 13
Sal 5 20
Total 248,3 993

 

Percentual baseado em farinha de trigo

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita (inclusive a água).
  2. Colocar os ingredientes na masseira.
  3. Misturar por 7 minutos na velocidade lenta (1).

 

Segunda Etapa

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Gergelim 62,5 250
Margarina Uso Geral 40 160
Aveia em Flocos Finos 12,5 50
Total 115 460

Percentual baseado em farinha de trigo

Peso total da receita: 1.453g

 

Processo de Fabricação:

  1. Colocar tudo na masseira.
  2. Misturar por 10 minutos na velocidade rápida (2).
  3. Colocar a massa no cilindro, 3 voltas na média e 4 voltas na fina.
  4. Deixar a massa descansar por 20 minutos.
  5. Abrir a massa na mesa o mais fina possível com farinha.
  6. Fornear a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.

 

Rendimento: 280 unidades, com 5g cada

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 30g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)

Valor Calórico

90kcal = 378kJ

5%

Gorduras saturadas

0,4g

2%

Carboidratos

14,6g

5%

Gorduras Trans

0g

VD não estabelecido

Proteínas

2,9g

4%

Fibra alimentar

1,6g

6%

Gorduras Totais

2,9g

5%

Sódio

219mg

9%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – Equipe Técnica da Escola IDPC: Fotos: Cláudio Lira.