IPC 823, IPC Gourmet

GOURMET – MUITO AMOR E FESTA PELO AR – Pág.40

Para esta edição da Revista IPC, a Escola IDPC selecionou quatro receitas especiais para você incrementar o menu de opções de sua padaria para duas comemorações super importantes nos meses de maio e junho: o Dia das Mães e as Festas Juninas. Confira, ofereça aos seus clientes e boas vendas para você!

 

PÃO DE QUEIJO COM CALABRESA

 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Polvilho Azedo 100 500
Queijo Meia Cura 46 230
Ovos 40 200
Leite 40 200
Óleo 37 185
Calabresa Triturada 20 100

 

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita
  2. Levar ao fogo o óleo, o leite e o sal e deixar ferver.
  3. Após fervura, juntar a mistura ao polvilho azedo para escaldar. Deixar esfriar.
  4. Junte os ovos um a um e, por último, o queijo e a calabresa. Misturar bem a massa.
  5. Modelar os pães em bolinhas com 40g cada e assar em forno lastro a 180ºC por aproximadamente 20 minutos, ou no turbo por 25 minutos.

 

Rendimento: 35 unidades com 40g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 40g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)

Valor Calórico

147kcal = 617kJ

7%

Gorduras saturadas

2.3g

10%

Carboidratos

12.9g

4% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido

Proteínas

4.2g

6%

Fibra alimentar

Menor ou igual a 0.5g

0%

Gorduras Totais

8.7g

16%

Sódio

174mg

7%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

 

 

BOLO PAÇOCA

 

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 800
Ovos 62 500
Leite 62 500
Açúcar 50 400
Paçoca 50 400
Óleo 30 250
Fermento Químico 4 30

 

 

 

Recheio

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Doce de Leite 100% 500

 

 

Cobertura

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Leite Condensado 100% 400g
Paçoca Triturada q.b.

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita.
  2. Em um bowl, misturar todos os ingredientes secos da receita.
  3. Misturar os ingredientes líquidos e mexer bem com fuet, até obter uma massa homogênea.
  4. Despejar a massa em forma untada ou forrada com papel manteiga.
  5. Assar a 180ºC por aproximadamente 35 minutos.
  6. Esperar esfriar e rechear com o doce de leite. Cobrir com o leite condensado e a paçoca triturada.

Rendimento: 1 bolo com 2,5kg aproximadamente.

 

 

 

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 60g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)

Valor Calórico

261kcal = 1.096kJ

13%

Gorduras saturadas

2.5g

11%

Carboidratos

38.2g

13% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido

Proteínas

5.6g

7%

Fibra alimentar

0.5g

2%

Gorduras Totais

9.7g

18%

Sódio

165mg

7%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

 


CIABATTA COM SEMENTES DE CHIA

 

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 40 1.200
Fermento Natural 10 300
Fermento Seco 0,7 25
Água 28 840

 

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da esponja, inclusive a água.
  2. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
  3. Adicionar a água aos poucos.
  4. Misturar por 5 minutos na velocidade lenta.
  5. Retirar da masseira, colocar a massa em um caixa plástica, cobrir com filme plástico e deixar fermentar por 60 minutos ou até a esponja dobrar de volume.

 

 

 

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 60 1.800
Clara de Ovos 10 300
Fermento Natural 10 300
Semente de Chia 6 200
Farelo de Trigo 5 150
Margarina sem Sal 4 120
Leite em Pó 3 90
Sal 2,5 75
Açúcar Refinado 2,0 60
Melhorador 1,5 45
Água 48 1.450

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes do reforço, inclusive a água.
  2. Colocar a esponja com os ingredientes do reforço na masseira, com exceção da água.
  3. Adicionar a água aos poucos.
  4. Misturar por 5 minutos na velocidade lenta (1).
  5. Misturar por 5 minutos na velocidade rápida (2) ou até formar o ponto de véu.
  6. Colocar a massa em um recipiente plástico (alto) untado com azeite.
  7. Cobrir a massa. Deixar descansar até dobrar de volume.
  8. Dividir a massa em uma mesa pulverizada com bastante farinha.
  9. Colocar na assadeira e assar em forno a 160ºC por 30 a 35 minutos, aproximadamente.

Rendimento: 53 peças com 125g cada.

 

 

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 40g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
125kcal = 522kJ
6% Gorduras Saturadas
0,47g
2%
Carboidratos
23g
8% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido

Proteínas

4,2g

6% Fibra Alimentar
2,8g
11%
Gorduras Totais
1,8g
3% Sódio
302mg
13%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

 

 

CAKE DE MARACUJÁ

 

Massa

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 450
Açúcar 83 375
Leite Integral 77 350
Ovos 66 300
Óleo 33 150
Fermento Químico 6 30

 

 

 

Creme de Maracujá

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Ganache Chocolate Branco 100 300
Creme de Leite Fresco 100 300
Manga in natura 67 200
Iogurte Natural 57 170
Água 13 40
Açúcar 10 30
Semente de Chia 5 15
Gelatina em Pó sem Sabor 3 10

 

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da formulação.
  2. Para o bolo, bater em batedeira e colocar em forma untada no forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 30 minutos.
  3. Para o creme, hidratar a gelatina na água e reservar.
  4. Processar a manga e reservar.
  5. Bater o creme de leite fresco com açúcar até ficar consistente.
  6. Misturar a gelatina com a ganache e a manga.
  7. Juntar o iogurte com a chia e misturar o restante dos ingredientes. Mexer bem e levar para o refrigerador por aproximadamente 1 hora.
  8. Aplicar sobre o bolo.

Rendimento: 1 bolo com aproximadamente 1kg.

 

 

 

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 60g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
161kcal = 674kJ
8% Gorduras Saturadas
2,7g
12%
Carboidratos
22g
7% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido

Proteínas

2g

3% Fibra Alimentar
0,8g
3%
Gorduras Totais
7,1g
13% Sódio
88mg
4%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – Equipe Técnica da Escola IDPC: Fotos: Cláudio Lira.