GOURMET – É FESTA NO RADAR! – pág.36

O Natal vem aí. E, com ele, a oportunidade de você oferecer aos clientes de sua padaria algumas novas receitas deliciosas, que têm tudo para se transformar em campeãs de vendas também. Confira estas sugestões preparada especialmente para você pela Escola IDPC.

 

 

BOLO DE CHOCOLATE SEM GLÚTEN

Ingredientes Porcentagem (%)< Quantidade (g/ml)
Chocolate Meio Amargo 100 200
Ovos 100 200
Manteiga 40 80
Farinha de arroz 37,5 75
Açúcar 30 60
Amido de milho 25 50
Emulsificante 5 10
Fermento químico 3 6
Total 340,5 681

 

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Derreter o chocolate, adicionar a manteiga e mexer bem.
  2. Bater em batedeira as claras em neve.
  3. Adicionar aos poucos o chocolate derretido, as gemas, a farinha de arroz, o açúcar, o amido, o emulsificante e, por último, o fermento químico.
  4. Untar a forma e levar para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 30 minutos.

 Rendimento: 8 porções.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 80g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
336kcal = 1.411kJ
17% Gorduras Saturadas
10,9g
50%
Carboidratos
39,4g
13% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
5,2g
7% Fibra Alimentar
1,8g
7%
Gorduras Totais
19,4g
35% Sódio
166mg
7%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

CHEESECAKE DE LIMÃO SICILIANO

COM FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Massa
Biscoito Maisena de Chocolate 100 200
Manteiga sem Sal 30 60
Creme
Suco e Raspas de Limão Siciliano 100 480
Leite Condensado 82 395
Cream Cheese 62 300
Iogurte Natural 41 200
Gelatina sem Sabor 2,5 12
Cobertura
Água Fria 100 200
Água Morna 50 100
Gelatina Sabor Morango 10 20
Decoração
Frutas Vermelhas q.b.
Total 577,5 1.967

 

 

 

 

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Hidratar a gelatina sem sabor em água. Reservar.
  2. Triturar o biscoito Maisena e misturar com a manteiga até formar uma massa.
  3. Forrar com a massa um aro de 23cm, untado com óleo. Reservar.
  4. Para o creme, misturar o leite condensado, o cream cheese e o iogurte. Acrescentar o suco com as raspas do limão e, por último, a gelatina hidratada.
  5. Para a cobertura, preparar a gelatina de morango e aplicar por cima da torta fria.
  6. Decorar com frutas vermelhas de sua preferência.

Sugestões de frutas vermelhas: morango, amora e cerejas.

Rendimento: 1 unidade com 1.900kg.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 120g
Quantidade por porção % VD (*) Quantidade por porção % VD (*)
Valor Calórico
303kcal = 1.273kJ
15% Gorduras Saturadas
8,6g
39%
Carboidratos
35,8 g
12% Gorduras Trans
0g
VD não estabelecido
Proteínas
6,1g
8% Fibra Alimentar
0,7g
3%
Gorduras Totais
16,2g
29% Sódio
205mg
9%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PANETONE SALGADO FOLHADO

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 880
Fermento Biológico Fresco 3,4 30
Leite 57 500
Total 160,22 1.410

 

 

Percentual baseado em 100% de Farinha de Trigo

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita.
  2. Colocar os ingredientes em um bowl e misturá-los manualmente. Reservar.
  3. Deixar descansar por aproximadamente 20 minutos.

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Ovos 100 240
Margarina Folhada 83 200
Leite 83 200
Farinha de Trigo 55 110
Açúcar Refinado 42 100
Sal 8,3 20
Melhorador 4 10
Curry 3 8
Alecrim q.b.
Recheio
Calabresa Defumada 100 400
Mussarela Ralada 50 200
Tomate Seco Picado 37 200
Cebola Picada 25 100
Salsa 12,5 100
Total 602,8 1.788

 

 

 

 

 

 

Percentual baseado em 100% de Ovos

Processo de Fabricação:

  1. Acrescentar aos poucos os ingredientes do reforço na esponja.
  2. Sovar bem a massa.
  3. Abrir a massa sobre a mesa e deixar descansar por aproximadamente 20 minutos.
  4. Folhear a massa e em seguida abrir a massa com espessura de 2cm.
  5. Cortar em tiras com 6cm de largura e 50cm de comprimento.
  6. Para o recheio, misturar todos os ingredientes.
  7. Distribuir o recheio sobre cada tira, pressionar bem e, em seguida,enrolar em forma de um rocambole.
  8. Colocar na forma de panetone e deixar em estufa por aproximadamente 30 minutos.
  9. Pincelar gema e assar em forno pré-aquecido turbo por aproximadamente 40 minutos.

Rendimento: 4 unidades com 500g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 80g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
280kcal = 1.176kJ
14% Gorduras Saturadas
5,1g
23%
Carboidratos
33,4g
11% Gorduras Trans
Menor ou Igual a 0,2g
VD não estabelecido
Proteínas
9,9g
13% Fibra alimentar
1,7g
7%
Gorduras Totais
12g
22% Sódio
680mg
28%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

 

 

PÃO DE BATATA DOCE COM AÇAFRÃO

Esponja

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 400
Fermento Fresco 7,5 30
Água 75 300
Total 182,5 730

 

 

 

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita.
  2. Bater a farinha por 1 minuto na velocidade 1.
  3. Adicionar o fermento e a água aos poucos e bater na velocidade 1.
  4. Bolear e deixar descansar, coberta com plástico por 1 hora.

Reforço

Ingredientes Porcentagem (%) Quantidade (g/ml)
Farinha de Trigo 100 600
Batata Doce Cozida 83 500
Ovos 25 150
Castanha-do-pará Picada 23 140
Margarina sem Sal 17 100
Açúcar 17 100
Leite em Pó 7 40
Lecitina de Soja 5 30
Glucose 5 30
Açafrão 3 20
Sal 2 10
Água 22 130
Decoração
Castanha-do-pará 100 140
Açúcar Impalpável 21 30
Total 430 2.020

 

 

 

 

 

 

 

 

Percentual baseado em 100% de Farinha de Trigo

Processo de Fabricação:

  1. Pesar todos os ingredientes da receita.
  2. Colocar a esponja na masseira, juntar todos os ingredientes secos.
  3. Aos poucos, juntar os ovos, a margarina, a batata, a glucose e a lecitina de soja.
  4. Bater de 5 a 7 minutos na velocidade 1 até o ponto de véu.
  5. Deixar descansar, coberta com plástico, por aproximadamente 30 minutos.
  6. Dividir a massa em pedaços com 36g, bolear e juntar 3 pedaços de massa para formar o pão.
  7. Deixar em estufa a 33ºC por aproximadamente 30 minutos.
  8. Pincelar os ovos e decorar com uma fatia fina de batata doce e peneirar o açúcar impalpável.
  9. Colocar em forno lastro, sem vapor a 190ºC por 25 a 30 minutos.

Rendimento: 65 unidades com 36g cada.

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL

Porção com 50g
Quantidade por Porção % VD (*) Quantidade por Porção % VD (*)
Valor Calórico
154kcal = 647kJ
8% Gorduras Saturadas
1,3g
6%
Carboidratos
23,1g
8% Gorduras Trans
Menor ou Igual a 0,2g
VD não estabelecido
Proteínas
3,6g
5% Fibra Alimentar
1,1g
4%
Gorduras Totais
5,5g
10% Sódio
98,4mg
4%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kJ.
Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

PRODUÇÃO DAS RECEITAS DO IDPC – Equipe Técnica da Escola IDPC: Fotos: Cláudio Lira.