Cálculo correto propicia pontualidade no fornecimento de pão francês aos clientes.

Pão quentinho na hora certa é um dos atrativos que conquista clientes de todas as idades. Algumas fornadas, no entanto, não saem como o esperado, tendo o padeiro que antecipar ou atrasar a fermentação. Uma padaria que constantemente passa por essa situação pode perder clientes, além de ter prejuízo na produção.

Uma boa forma de solucionar esse entrave é ajustar o tempo de fermentação ao tempo disponível à produção. Por meio do cálculo de fermentação, o padeiro pode corrigir tecnicamente o tempo de fermentação para que o pão saia no horário programado, garantindo que as oscilações de tempo para o início do forneamento não ultrapassem 15 minutos, a mais ou a menos, do horário programado.

Pela regra da fermentação, a quantidade de fermento é inversamente proporcional ao tempo de fermentação. Ou seja, quanto mais fermento, menor o tempo de fermentação, e vice-versa. A quantidade de fermento varia conforme a receita, porém o ideal a ser utilizado na fabricação do pão francês deve ficar entre 1% e 5% em relação ao total de farinha.

Se sua padaria é daquelas que nunca tem uma produção ordenada, tranquila, está sempre forneando o pão fora de hora (antecipando ou atrasando a fermentação), é preciso colocar um ponto final nisso, ou acabará perdendo a clientela. Em tais condições, o pão tem grandes chances de sair defeituoso, sem qualidade ou ainda fora do horário previsto. Para sair dessa situação, a solução pode estar no ajuste do tempo de fermentação ao tempo disponível à produção, por meio do cálculo de fermentação.

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As transformações sempre ocorreram nas empresas. Agora, nos deparamos com a mais importante: gerir todo o conhecimento dentro das organizações para que se torne vantagem competitiva.

Práticas de gestão do conhecimento não são apenas modismos da administração moderna. Não é de hoje que as empresas já a utilizam como ferramental de capacitação profissional. Temos inúmeros exemplos de mestres que passam os ofícios de sua profissão a seus aprendizes, desde os grandes mestres da arte como Da Vinci ao um simples carpinteiro em sua oficina rudimentar.

Sonia Wada, diretora presidente da Sociedade Brasileira de Gestão do Conhecimento (SBGC), explica como foram marcados os ciclos da economia mundial – por revoluções Agrícola e Industrial e, mais recentemente, pela Revolução da Informação e que todas nos impulsionam para chegar ao ponto que estamos hoje, pautados no conhecimento. “Na Revolução Agrícola, o poder político e econômico baseava-se na posse da terra. Já na Revolução Industrial, o determinante era o capital financeiro. Nela, passamos pelas eras da produção em massa, da eficiência, da qualidade, da competitividade. Agora, em plena Era da Informação, o que pesa é o conhecimento”, ensina.

Segundo Sonia, o saber e o aprender sempre foram as molas propulsoras da humanidade. Dados, informações e conhecimentos sempre existiram em todas as organizações, sejam elas do primeiro, segundo ou terceiro setor, mas a novidade desse processo é entender o conhecimento como capital intelectual ativo das instituições.

“Saber geri-lo, conservá-lo, disseminá-lo, combiná-lo, criar e aplicar o conhecimento é fundamental para obter sustentabilidade e vantagem competitiva, por meio de melhorias, inovação e aumentando a qualidade de vida das pessoas, nesse mundo de constantes mudanças. Por isso é necessário que os gestores estejam abertos à criação de um ambiente favorável ao apoio de práticas que levem à formação de mais conhecimento, permitindo a captura e o filtro desse saber por meio de processos, métodos, práticas, ações e de sistemas internos de compartilhamento entre seus parceiros”, afirma a executiva, que é pesquisadora, formada em Biblioteconomia e Documentação pela ECA/USP, especialista em informação tecnológica e gestão do conhecimento e mestre em Inteligência Competitiva.

Para a Sonia, a grande questão é onde está armazenado todo esse conhecimento. “Ele está em toda parte, na cabeça das pessoas. É o conhecimento tácito, ou seja, aquele que foi formado pela vivência e pela interpretação e pela aplicação constante de dados e informações. Como transformar esse saber em conhecimento explícito, aquele que pode ser formalizado, armazenado, transportado, utilizado e mensurado? Somente com o gerenciamento de todo esse capital intelectual coletivo. Daí a necessidade da gestão do conhecimento!”, complementa.

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A segurança de alimentos é uma preocupação global e impacta tanto consumidores quanto negócios na indústria desse setor.

As embalagens desempenham um papel essencial na conservação dos alimentos, pois os protegem das alterações que levam ao fim de sua vida útil. Além disso, são o veículo de comunicação entre o produto e o consumidor final, cabendo a elas serem atrativas para vender o produto e instruir o consumidor a respeito da correta conservação e do preparo do alimento.

Uma gama de tipos e materiais de embalagens é encontrada no mercado (metálicas, vidro, plásticas e celulósicas), sendo que muitas delas são constituídas de mais de um tipo de material. Este trabalho tem como objetivo demonstrar os principais requerimentos para conservação de alimentos e as vantagens e limitações de cada sistema de embalagem, considerando-se vida útil do produto, segurança e custos envolvidos.

A conservação de alimentos é realizada por meio de processos que retardam ou impedem a ocorrência de reações físico-químicas, bioquímicas e microbiológicas, responsáveis pela degradação e alterações dos mesmos. Os principais processos utilizados são a redução de atividade de água (concentração, secagem e desidratação) e uso de frio (resfriamento e congelamento), que reduzem a velocidade das reações, aplicação de calor (tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização), que inativa micro-organismos e enzimas capazes de deteriorar o alimento, e redução de pH (acidificação), seguida de tratamento térmico, que limita o crescimento de micro-organismos.

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Massa de batata doce

Percentual baseado na Farinha                                                               Peso Total:           3980g

Processo de Fabricação da massa:

1. Pesar todos os ingredientes da massa.
2. Cozinhar a batata doce no vapor por aproximadamente 15 minutos.
3. Amassar a batata doce ainda quente e reservar.
4. Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
5. Misturar por 2 minutos na velocidade lenta (1).
6. Adicionar a água aos poucos.
7. Mistura por mais 5 minutos na velocidade lenta (1).
8. Mistura por 8 minutos na velocidade rápida (2) ou até formar o ponto de véu.
9. Dividir a massa em partes de 1000g para formar pães com 33g de massa.

10. Bolear.

10. Descansar por 30 minutos.

11. Modelar no formato bisnaga.

12. Fermentar por aproximadamente 100 minutos em estufa controlada a 32ºC e umidade de 85%.

13. Assar em forno de lastro a temperatura 200ºC por aproximadamente 20 minutos.

14. Resfriar e rechear.

Recheio de Carne Louca

Percentual baseado na carne                                                                     Peso Total:           1760g

Processo de Fabricação do recheio:

1. Cozinhar a carne por 40 minutos na panela de pressão.
2. Desfiar a carne e reservar.
3. Pesar os outros ingredientes do recheio.
4. Refogar a cebola e alho na manteiga.
5. Adicionar a carne, o tempero baiano e molho e deixar apurar.
6. Depois de apurado, reservar para utilizar como recheio.

RENDIMENTO: 120 unidades de 45 g

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Peso Total:             1935g

Processo de Fabricação:

1. Pesar todos os ingredientes da receita.
2. Massa: Colocar os ingredientes na masseira, com exceção da água.
3. Misturar por 2 minutos na velocidade lenta (1).
4. Adicionar a água aos poucos.
5. Misturar por mais 5 minutos na velocidade lenta (1).
6. Misturar por 7 minutos na velocidade rápida (2) ou até formar o ponto de véu.
7. Dividir a massa em 2 partes e bolear. Descansar por 15 minutos.
8. Espalhar a massa em assadeira untada (40X60cm) com azeite e deixar fermentar por aproximadamente 120 minutos a temperatura ambiente.
9. Pressionar a massa, na metade da fermentação, afundando os dedos (fazendo “buracos“) na massa.

10. Aproximadamente 10 minutos antes do término da fermentação deve-se furar novamente a massa como no item anterior e aplicar a cobertura.

11. Cobertura: Regar com o azeite e salpicar o alecrim e o sal grosso por cima da massa.

12. Assar em forno de Lastro a temperatura de 180 º C por aproximadamente 15 minutos.

RENDIMENTO: 96 unidades de 16 g

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Processo de Fabricação:

1. Pesar todos os ingredientes da receita.
2. Gelatina de cachaça: Hidratar a gelatina e reservar. Misturar a cachaça e o açúcar e levar ao fogo. Depois de aquecer a cachaça irá pegar fogo então ter muita precaução nesse momento. Deixar evaporar todo o álcool até o fogo cessar.
3. Retirar do fogo, deixar amornar e adicionar a gelatina hidratada.
4. Forrar um aro de 15cm com papel filme e despejar a gelatina. Congelar.
5. Bavaroise: Hidratar a gelatina e reservar. Misturar o leite, açúcar, gemas e gengibre para fazer o creme inglês.Tomar muito cuidado para não ultrapassar 85ºC ao contrário o creme irá talhar. Se desejar execute o cozimento em banho-maria.
6. Retirar do fogo quando atingir o ponto correto e adicionar a gelatina hidratada. Misturar até dissolver por completo.
7. Esperar esfriar e adicionar o creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.  Utilizar na montagem.
8. Montagem: Colocar em um aro de 20cm um disco de pão do ló no fundo. Adicionar um pouco da bavaroise até a metade da altura do aro.
9. Colocar um segundo disco de pão de ló de 15 cm de diâmetro e posicionar a gelatina de cachaça sobre o mesmo.
10. Cobrir com o restante da bavaroise até cobrir completamente a gelatina e fechar o aro.
11. Gelar por 5h horas ou 2 horas no congelador.
12. Farofa: Misturar a farinha, especiarias e açúcar. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e misturar com a ponta dos dedos sem sovar até obter uma massa.
13. Espalhar em uma assadeira com papel manteiga e assar a 180º C por 20 minutos aproximadamente.
14. Deixar esfriar e esfarelar a massa. Aplicar na lateral da torta como decoração.

RENDIMENTO: 1 unidade de 1040g (12 fatias de 92g)

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Percentual baseado em chocolate branco

Processo de Fabricação:

1. Pesar todos os ingredientes da receita.
2. Recheio: Diluir o matchá na água.
3. Aquecer o creme de leite fresco e glucose.
4. Picar e derreter o chocolate branco e manteiga de cacau.
5. Misturar no creme de leite fresco quente e incorporar o matchá diluído.
6. Deixar esfriar completamente e adicionar por último o saque.
7. Gelar e aplicar.
8. Cobertura: Derreter a manteiga de cacau e tingir com o corante. Fazer decoração na forma a ser utilizada.
9. Modelar as casquinhas na forma decorada e rechear com a ganache de matchá.
10. Finalizar a montagem e deixar na geladeira até a forma ficar opaca indicando o momento de retirar os bombons da forminha.

RENDIMENTO: 42 unidades de 15g

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Início de ano, hora de pôr em prática aquele plano de reformar sua padaria com o qual você vem sonhando. Quem não se atualiza e não aperfeiçoa seu modelo de negócio, você sabe, perde clientes, perde competitividade e fica para trás.

Mas, e o dinheiro? Bem, se você não se provisionou ao longo de 2011 para tocar o projeto, não se desespere: muitas entidades e bancos estão oferecendo crédito aos empreendedores em condições bem interessantes.

No dia 16 de janeiro, por exemplo, o governador Geraldo Alckmin anunciou a redução de um ponto percentual na taxa de juros anual da Agência de Fomento Paulista/Nossa Caixa Desenvolvimento, para financiamentos destinados a projetos de investimentos. Com a redução, as taxas de juros da instituição, que já eram muito baixas, ficaram ainda mais competitivas. “A redução da taxa de juros é um grande incentivo ao empresário paulista. O governo está empenhado em dar mais competitividade às pequenas e médias empresas do estado de São Paulo”, afirma Alckmin.

A decisão pelo corte dos juros é parte da estratégia do governo do estado para impulsionar o desenvolvimento da economia estadual, melhorando as condições para as pequenas e médias empresas paulistas investirem na expansão e modernização, gerando mais emprego e renda. Com exceção da linha para capital de giro, todas as taxas de juros para as pequenas e médias empresas – aquelas que faturam entre R$ 360 mil e R$ 90 milhões por ano – foram reduzidas em um ponto percentual. Assim, as linhas de financiamento para investimento que eram operadas com taxa de 8% a.a., passaram para 7% a.a. Para a Linha Economia Verde, cujos juros eram de 6% ao ano, agora são 5%. Todas as taxas são compostas também pelo IPC/FIPE.

A Agência de Fomento Paulista financia empresas com faturamento anual entre R$ 360 mil e R$ 300 milhões. O interessado pode entrar no site da instituição (www.nossacaixadesenvolvimento.com.br), realizar uma simulação de empréstimo e obter o financiamento diretamente no portal, por meio da ferramenta “Negócios Online”. Se preferir, também pode optar por ir até a sede da Agência de Fomento Paulista, situada na Rua da Consolação, 371, região Central, em São Paulo.

O atendimento também pode ser feito por meio das mais de 50 entidades empresariais parceiras como, o Sebrae, Fiesp/Ciesp, Facesp, Abimaq, entre outras. Basta o panificador se informar sobre o processo de encaminhamento da documentação para a obtenção de crédito. Para isso, ele também pode acessar o site Canal do Empresário (www.canaldoempresario.com.br), a fim de obter informações e serviços que são úteis para o seu dia a dia.

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Na equação de atratividade dos clientes, aspectos antes deixados em segundo plano, agora ganham, literalmente, cada vez mais visibilidade. É o caso da decoração, que há muito deixou de ser atributo de luxo nas padarias, para se tornar em item que deve ser obrigatoriamente visitado e revisitado pelos panificadores, a fim de garantir uma ambientação de sua casa, na qual as pessoas se sintam aconchegadas, à vontade, perfeitamente integradas e, porque não dizer, motivadas a consumir.

Tamanha é a importância da manutenção de um espaço harmônico para os clientes na padaria – tanto para “chegar e comprar”, quanto para “chegar e ficar” –, que alguns especialistas de gestão de negócios consideram os pré-requisitos da boa arquitetura e da boa decoração até mesmo prioritários em relação a outros, como o atendimento e a qualidade dos produtos. Por essa óptica, então, o cliente, em primeiro lugar “come” a ambientação, depois o atendimento, para, finalmente apreciar a comida.

Pode até ser que você não concorde com a ordem de importância dessas prioridades, preferindo uma acomodação mais lógica dentro daquilo que você entende como correto. Mas, não há como negar que a importância da decoração nessa tríade é fundamental.

Engana-se, contudo, quem acredita que o luxo deve sempre imperar em cada detalhe. Isso até pode acontecer, mas não é, absolutamente, uma regra obrigatória. Isso porque, antes de tudo, a preocupação que deve nortear a escolha do tipo e do estilo de decoração tem a ver com o gosto da clientela que frequenta o estabelecimento. Em outras palavras, ela tem que ser customizada a eles.

Assim, a decoração pode ser “chique” ou mesmo mais simples. Tudo vai depender do tipo de ambiente que você necessita e que vai agradar a sua clientela, pois o sucesso do negocio está nas mãos dos clientes e da satisfação destes. Por isso é que a decoração é tão importante. E nela, a capacidade de gerar conforto e proporcionar bem-estar não tem preço.

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Por Nicole Cihlar Valente*

Os profissionais de alimentação possuem uma nova aliada na diversificação da técnica dietética: a gastronomia molecular. Alguns paradigmas que remetem à limitação de sabores e à diversidade de ingredientes para dietas pastosas e líquidas, por exemplo, têm, nessa nova tendência uma aliada poderosa, que certamente colaborará na criação de novas possibilidades de sabores e melhora na oferta nutricional.

A gastronomia molecular deriva das experiências realizadas nos anos 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This, na Universidade de Oxford, Inglaterra. Foi identificada como um ramo particular da Ciência dos Alimentos, em 1988, por Hervé This. O Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares (INRA), da França, desenvolve pesquisas em gastronomia molecular, cujos objetivos são:

1. Criação de uma antropologia culinária – Recenseamento e exploração físico-química das “dicas” culinárias.

2. Introdução de matemáticas culinárias – Modelização de práticas culinárias visando a aperfeiçoamentos.

3. Experimentação – Introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante.

4. Inovação – Criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas.

5. Divulgação – Apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.

A gastronomia molecular propõe um enfoque radicalmente novo da cozinha e procura compreender os tradicionais métodos empíricos da culinária, utilizando ferramentas de ciências como a química, a física, a biologia e a neurologia. Essa pesquisa científica desemboca em várias aplicações tecnológicas que permitem aperfeiçoar o preparo de pratos conhecidos e criar novas receitas. Entre as novidades possíveis estão os suspiros preparados em ar rarefeito, a mousse de chocolate sem ovos, a maionese feita com claras de ovo no lugar de gemas e os sorvetes preparados com nitrogênio líquido.

Perguntas e respostas

Por que a maionese desanda? Qual é a temperatura ideal para se cozinhar um ovo? Como fazer um bolo de chocolate sem farinha em um minuto? Como fazer um suflê crescer mais? Por que os doces em calda ficam mais saborosos quando preparados em panelas de cobre? Salga-se um bife antes ou depois de ir para a frigideira? Essas são algumas das questões respondidas pela gastronomia molecular. Mas a ciência se interessa também por questões mais fundamentais, como: “O que é o paladar? ”, “Como funcionam as papilas? ”, “Como o cérebro interpreta os sinais que as papilas captam? ”. Há ainda criações como sorvete de parmesão, gelatina quente, esferas gelificadas com nhoque, ravióli ou caviar, entre outros.

Na Inglaterra, até recentemente um dos países europeus com fama de ter uma das piores cozinhas do mundo, há o fenômeno Heston Blumenthal, o comandante das panelas (e do nitrogênio líquido a -196°C) do Fat Duck, em Bray, cidade localizada perto de Londres.

Em Paris, onde não faltam talentos estrelados das caçarolas, uma das sensações culinárias é Pierre Gagnaire, cujo estabelecimento carrega seu nome. Não é de se estranhar que, em 2006 e novamente em 2007, as casas comandadas por Ferran Adrià, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire se mantiveram, sempre nessa ordem, nos três primeiros lugares da lista dos melhores restaurantes do mundo, elaborada pela revista inglesa Restaurant.

O chef catalão Ferran Adrià utiliza a tendência em alta, que atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base estão os conhecimentos científicos. Para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utiliza máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é aproveitar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas.

Esses três chefs e muitos outros que despontam mundo afora, como o brasileiro Alex Atala do restaurante DOM, em São Paulo (SP), 38° lugar no ranking da Restaurant em 2009, praticam, cada um a seu estilo, com maior ou menor intensidade, o que se convencionou chamar de cozinha molecular.

Uma nova forma de cozinhar

Em um meio que privilegia a tradição e, por vezes, crendices culinárias passadas de geração em geração, os executores dessa nova cozinha não hesitam em aproveitar seus conhecimentos sobre ciência, em especial da química e da física, para criar e elaborar seus pratos. Para que servem exatamente os estudos de This e de outros pesquisadores da gastronomia molecular, um ramo da ciência dos alimentos fundado no fim dos anos 1980?

Em poucas palavras, eles querem alterar a forma como se cozinha em casa e nos restaurantes. Estão em busca de uma culinária mais racional, em que se entenda o uso de determinado ingrediente ou saiba-se por que foi adotado certo procedimento.

Para os cientistas da cozinha, a arte de transformar produtos de origem vegetal ou animal em alimentos comestíveis parou no tempo e se encontra presa a receitas que, não raro, utilizam ingredientes desnecessários (ou que não são os melhores), ou promovem procedimentos inúteis, ou, ainda, de função ignorada.

Sob a óptica da ciência, cada parte de um prato culinário é descrita esquematicamente como um sistema disperso ou coloidal, uma mistura homogênea na qual uma substância se divide em partículas diminutas e se espalha em meio a uma segunda substância. Não é uma maneira muito atraente de visualizar um pudim ou uma lasanha, mas ajuda a entender a arquitetura interna de uma receita. Por esse prisma, três fases da matéria estariam envolvidas em um prato: a fase sólida, a fase líquida e a fase gasosa. Esses estados estão dispersos, misturados, introduzidos um no outro ou superpostos. Raramente uma preparação culinária é totalmente sólida, pois seria difícil de engolir, ou líquida (nesse caso, seria uma bebida, não uma comida).

This desenvolveu até uma forma de notação com letras e umas poucas palavras para representar os tipos de ingredientes e procedimentos que entram na execução de um prato. Um trabalho realmente de cientista. A ciência fornece alternativas criativas e nutritivas às necessidades fisiológicas e sensoriais humanas. Como obter espuma de laranja? Caviar de cenoura? Spaghetti de abacate? Geleia de cebola ou gelatina quente?

Os novos rumos do paladar

Parece brincadeira de criança, mas esse trabalho é de adulto mesmo. É esse tipo de alimento que a cozinha molecular é capaz de fazer, baseada no estudo científico, por meio de métodos como espumas, esferificação e geleificação.

O histórico é recente, mas consistente. Ferran Adriá, por exemplo, mantém na Espanha um instituto, o Alicia (www.alicia.cat), formado por nutricionistas, engenheiros químicos e de alimentos e gastrônomos, que, baseados em demandas de hospitais e profissionais de saúde, desenvolvem projetos focados em resolver questões sobre como diversificar preparações para pacientes vítimas de queimaduras graves, pacientes oncológicos e educação lúdica de bons hábitos alimentares para crianças.

A espinha dorsal do trabalho é possibilitar a discussão sobre os rumos do paladar humano e a necessidade da preservação de hábitos culturais e alimentares. Na gastronomia molecular todos os estudos têm como preocupação a preservação dos nutrientes. Para isso, análises e testes são realizados antes da aprovação de cada nova possibilidade. Todas as tratativas são baseadas em espumas, géis e esferas. Portanto, é importante compreender cada uma das “famílias” de preparações criadas, conforme descrito a seguir.

Espumas: O modo mais conhecido já criado é o que utiliza o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (gás). Faz-se um suco (de frutas, vegetais ou outro líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) e coloca-se dentro do sifão. Injeta-se o gás e está pronto. Servem-se essas espumas como guarnições em qualquer tipo de prato, por exemplo, uma espuma de espinafre, de mandioquinha etc.

Esferificação: É aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita. Porém, a forma como isso é realizado é o segredo. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, goteja-se a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio para formar as esferas. É assim que surge o caviar de limão, mamão, feijão etc.

Geleificação: Confere ao líquido a textura de gel, modificando sua viscosidade. Não é o mesmo que gelatina. Possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químico são diferentes. Também necessitam de calor para uma melhor dissolução. Entretanto, em temperatura ambiente, demonstram ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não se desfaz. É assim que se prepara o spaghetti de abacate, ou de outro sabor, a geleia de cebola e a gelatina quente. Fica, portanto, o desafio lançado nesses novos tempos. Que os nutricionistas se posicionem de forma proativa perante essa revolução proposta.

Referências Bibliográficas: Coenders A. Química culinária. Zaragosa: Acríbia,1996. / Técnicas culinárias Le Cordon Bleu, França: Escola de Culinária Le Cordon Bleu, 1997. / Belitz H, Grosch W. Química de los Alimentos. Espanha: Acribia, 1998. / Bobbio PA, Bobbio FO. Química do Processamento de Alimentos. 2ª Edição, São Paulo: Varela, 1992, 151 pág. / Bobbio FO, Bobbio. Introdução à Química de Alimentos. 2ª Edição, São Paulo: Varela, 1992, 231 pág. / Cheftel JC & Cheftel H. Introducion a la Bioquimica e Tecnologia de los Alimentos. Zaragosa: Acribia, 1998.

*Reportagem publicada originalmente na revista Nutrição Profissional 26 (Julho\Agosto\Setembro 2009) – RCN Editora.

Bibliografia Eletrônica: http://correiogourmand.com.br / (consulta realizada em maio/2009) / http://blogblogs.com.br/tag/gastronomiamolecular;ferranadria / (consulta realizada em maio/2009)

http://.blogspot.com/2009/04/gastronomia-molecular.html / (consulta realizada em maio/2009) / http://www.senac.br (consulta realizada em junho/2009) http:// www.alicia.cat (consulta realizada em junho/2009).

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