EVENTO – EM PAUTA, A RECEITA DO SUCESSO – pág.18

31a edição do CONGREPAN discute avanços e desafios do setor de panificação em Florianópolis.

Conteúdo, informação e atualização setorial. Esse foi o “cardápio” do 31º CONGREPAN – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria, promovido com o apoio e a participação do SAMPAPÃO pela a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), entre os dias 26 e 30 de setembro, no Costão do Santinho, em Florianópolis/SC, com o tema “Receita de Sucesso: Alimentação Saudável, Automação e Produtividade”. O encontro reuniu mais de 1.000 empresários da indústria da panificação e confeitaria vindos de todas as regiões do País. Este ano, aliás, o CONGREPAN se tornou um evento internacional, com a realização simultânea do Congresso Interamericano de Panificação e Confeitaria, promovido pela Confederação Interamericana da Indústria do Pão (CIPAN), que contou com a participação da Argentina, Chile, Peru e Uruguai, além do Brasil.
Entre os principais focos das apresentações, discussões e debates mereceram destaque no evento a valorização dos produtos panificados como alimentos saudáveis, a urgência da introdução da automação e semi automação nos processos de produção e, ainda, a ampla discussão sobre produtividade nas padarias e confeitarias, abordando, assim, as tendências e inovações para o setor. A programação do encontro também contemplou a realização de mais dois importantes eventos do setor: 3º Congrejovem – encontro com conteúdo voltado especificamente aos herdeiros da panificação, entre 16 e 30 anos – e o Congresso Interamericano de Panificação e Confeitaria, promovido pela Confederação Interamericana da Indústria do Pão (CIPAN).
Na abertura do evento, além de dar boas-vindas aos congressistas, o presidente da ABIP, José Batista de Oliveira, fez questão de valorizar o papel que o setor de panificação e confeitaria desempenha, hoje, no Brasil. E os números são acachapantes: “Nossa está em expansão e movimenta um mercado de cerca de 2,2% do PIB nacional. O setor emprega mais de 2 milhões de pessoas, sendo 890 mil empregos diretos e 1.200 indiretos. No ano passado o setor faturou R$ 90 bilhões”, registrou. “Esse também é um mercado que está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil e o segundo maior segmento de alimentos prontos do País, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na de transformação”, ressaltou também na ocasião o presidente do SAMPAPÃO, Antero José Pereira. A importância e a dinâmica de crescimento do setor de panificação e confeitaria também foram sublinhadas de maneira muito especial nas palestras do jornalista Ricardo Boechat e do maestro João Carlos Martins, muito aplaudidas pelos congressistas.
Momento memorável da programação do CONGREPAN foi a realização da merecida homenagem prestada a uma das personalidades mais respeitadas da panificação brasileira, o panificador e empresário Rubens Casselhas. Dono de uma trajetória invejável de brilhante atuação junto a diversas entidades do setor de projeção nacional e internacional – entre as quais o SAMPAPÃO, entidade na qual figura atualmente no quadro de diretores –, Rubens se disse bastante emocionado e agradecido com a lembrança de seu nome: “Para mim, depois de mais de 40 anos de muito trabalho, de muitas batalhas e de grandes conquistas obtidas junto aos meus companheiros da panificação, foi muito tocante receber essa homenagem no palco do CONGREPAN, quando fui aplaudido de pé por mais de 1.000 pessoas no auditório. Com esse reconhecimento, sinto que tudo valeu e continua valendo muito a pena”, resumiu o panificador.
No âmbito do Congresso da CIPAN, também foi realizada a premiação do “Melhor Padeiro” e “Melhor Confeiteiro das Américas”, distinções que couberam, respectivamente, a Rogério Shimura, diretor da Escola Levain e também do SAMPAPÃO, e ao chef pâtissier uruguaio Alfredo Gonzalez. E o evento ainda guardou uma surpresa super agradável para o seu último dia, que foi o show de encerramento do 31º CONGREPAN com o talentosíssimo Tiago Abravanel, cuja animação e carisma, literalmente, também levantaram todo mundo das cadeiras, concluindo o evento com uma grande festa.
A realização do 31º CONGREPAN contou com patrocínio da Confederação Nacional da Indústria (CNI), BRF, Sadia, Perdigão, Qualy e Philip Morris Brasil, entre outros parceiros, como a Kibon/Unilever, que foi um dos grandes destaques da área de exposição de fornecedores, montada na área externa do auditório do Congresso, na qual promoveu deliciosas degustações dos sorvetes da marca.

O FUTURO DA PANIFICAÇÃO
Foram quatro dias de uma programação intensa, com a rica participação de grandes nomes da panificação nacional e internacional, profissionais de destaque, com amplo repertório e experiência indiscutíveis. Todos eles fizeram recortes das novidades e tendências e convidaram os congressistas a ir além e acompanhar as constantes mudanças do setor da panificação e confeitaria.
Um dos nomes de peso foi o chef Rogério Shimura, esteve à frente da oficina sobre inovação em pães congelados, na qual detalhou o processo do ultracongelamento, um movimento crescente no segmento, quando o produto cru (ainda em fase de fermentação), é submetido a uma temperatura de – 35º. O uso da massa madre (pão de fermentação longa) também foi discutido por uma das maiores autoridades no assunto: o alemão Peter Stolz. Comandando o fórum sobre a importância da fermentação natural nos pães especiais, Stolz convidou os presentes a entender a química da massa madre. Complementarmente, a programação contou com conteúdo técnico, oficinas e aulas-show, comandadas por ícones como os chefs Luiz Farias, eleito o melhor pâtisserie do mundo; o boulanger irlandês James Griffin; o confeiteiro da rainha da Suécia Gunther Koerffer; e o padeiro Jacques Paulin, que apresentou dicas sobre fabricação de pães europeus.
A questão da saudabilidade como tendência absoluta também foi um dos assuntos-chave do encontro. O objetivo foi enfatizar junto aos empresários do setor a necessidade da diversificação do mix nas padarias, atendendo assim às expectativas e desejos de todos os consumidores, sejam eles tradicionais ou focados em alimentação fitness, vegana e vegetariana.
Uma das personalidades que falou sobre o assunto foi a Dra. Olga Amâncio, presidente da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição. Em sua abordagem, ela passou sua percepção sobre os nutrientes que os pães integram em suas formulações, em especial aqueles ricos em fibras, grãos e os de longa fermentação. Nesta linha, o que se observa é um novo nicho se fortalecendo: a abundância de grãos no pão e a presença da farinha orgânica na operação. Por conta disso, o boulanger francês, chef Thierry Meunier, que hoje é considerado uma verdadeira grife, ministrou uma oficina com foco na introdução da farinha orgânica na baguete durante o CONGREPAN.