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ENTREVISTA – SIMPLESMENTE O MELHOR DAS AMÉRICAS – Pág.18

Eleito pela CIPAN como o “Melhor Confeiteiro das Américas”,
Alfredo Gonzalez conta um pouco de sua trajetória vitoriosa e dá dicas preciosas para os panificadores.

Fazer sempre o melhor. Esta é a premissa que serve como guia na vida e no trabalho do mâitre-pâtissier uruguaio Alfredo Gonzalez. Talvez por isso – mas, seguramente, não “só” por isso – ele é um dos profissionais de confeitaria mais respeitados não só no seu país, como também na América Latina e, sem dúvida alguma, no mundo também, como, aliás, atesta não somente toda uma série de elogios que recebe todos os dias de seus clientes da Panaderia y Confiteria Bambi, localizada no em Montevidéu, capital do Uruguai, como também de distinções que recebeu e continua recebendo de seus pares, entre as quais o título de “Melhor Confeiteiro das Américas”, com o qual foi agraciado em setembro do ano passado, durante a realização do 31º CONGREPAN – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria, promovido em Florianópolis/SC, pela Confederação Interamericana da Indústria do Pão (CIPAN), com o apoio e a participação do SAMPAPÃO e da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP).
Nesta entrevista exclusiva à Revista IPC, Alfredo fala de sua emoção em receber essa homenagem e, de quebra, discute alguns assuntos de grande interesse dos panificadores e, ainda, presenteia os leitores com uma de suas receitas super especiais. Confira!

REVISTA IPC: ALFREDO, COMO FOI QUE A PAIXÃO PELA CONFEITARIA ENTROU NA SUA VIDA?
Alfredo Gonzalez: Comecei em meados dos anos 1980, numa padaria em Montevidéu, no Uruguai: a Las Palmas, de propriedade do Sr. Horacio Antelo. Naquele tempo era comum que um menino do bairro desse uma mão aos padeiros de manhã, e à noite aos confeiteiros. Eu era um aprendiz, e fazia de tudo, desde a limpeza, até ligar o forno e colocar a lenha para usar no dia seguinte. Aí, vivendo na padaria e vendo como os diferentes tipos de produtos eram feitos, comecei a descobrir essa maravilhosa profissão, que, por razões da vida, eu abracei como um salva-vidas. Desde então, a confeitaria vem sendo o meu mundo, e que, como um professor entusiasmado, me ensina coisas novas todos os dias. Tenho muito a agradecer ao Sr. Horacio, que sempre me encorajou e acompanhou com generosos esforços e reconhecimento a minha dedicação, oferecendo-me pouco depois o cargo de confeiteiro. Trabalhei na Las Palmas por oito anos, com zero faltas ao trabalho, sempre com o mesmo entusiasmo que sinto hoje.

DEPOIS DE LÁ, EM QUE OUTROS LUGARES VOCÊ TRABALHOU?
Bem, como funcionário, minha carreira começou e terminou ali, até que eu me senti seguro a propor uma sociedade ao Sr. Horacio. Ele me apoiou e me ajudou, e iniciamos uma parceira que durou de dezembro de 1993 a dezembro de 2015, quando ele faleceu. No total, então, foram 22 anos de parceria, sendo, simultaneamente, três na Panaderia y Confiteria Liropeya e 22 na Panaderia y Confiteria Bambi, cuja participação societária comprei da família do Sr. Horacio quando ele morreu, e que está sob meu comando exclusivo até hoje.

COMO VOCÊ ORIENTOU SEU DESENVOLVIMENTO PROFISSIONAL?
Sempre me preocupei em ter a visão mais ampla possível quando o assunto é receber ensinamentos e vivenciar novas experiências. Para mim, não basta apenas colocar o produto na vitrine da confeitaria. Para que haja, realmente, aperfeiçoamento profissional, é importante pensar na vida desse produto, desde o começo, até seu fim, que pode ser a venda ou o descarte. E para que um produto tenha uma vida boa, é preciso que ele comunique algo, ou seja, que provoque sentimentos positivos nos clientes. Para chegar a esse entendimento, recebi muita ajuda ao participar de vários cursos no Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), cuja escola continuo a frequentar sempre que posso, quando tenho tempo ou quando alguma nova proposta ou ideia me chamam a atenção. Além do CIPU, por três anos, frequentei como aluno o Instituto Gastronómico de las Américas (IGA), centro de ensino no qual, agora, fui convidado para ser professor.

E COMO VOCÊ ESTÁ ENCARANDO ESSE NOVO DESAFIO?
Com orgulho, entusiasmo e alegria. Ensinar, formar e preparar novos confeiteiros para o mercado de trabalho é uma honra, uma tarefa maravilhosa. Mas desde a primeira aula, deixo uma coisa muito clara para os alunos: participar de cursos e demonstrações é algo muito importante para a gente se manter atualizado. Agora, não basta só assistir as aulas: você tem que trazer algo, dar a sua contribuição para o seu próprio aperfeiçoamento profissional. Nos cursos e demonstrações, o professor mostra a você o seu lugar no ambiente de trabalho, aquilo que você tem que fazer, que repetir. Mas é só entregando sua alma à profissão que um confeiteiro cresce de verdade. Se você não fizer isso, participar de um curso se transforma somente numa piada.

QUAIS SÃO AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS DE CONFEITARIA NO URUGUAI?
A característica mais importante da confeitaria uruguaia é a grande variedade e diversidade de confecções e produtos, tais como sobremesas, bolos super elaborados para aniversários, formulações secas, massas batidas, pudins, merengues e bolos de esponja (os famosos bizcochuelos), entre muitas outras coisas. Estamos vendo uma pequena, mas crescente tendência de produtos sem açúcar, que timidamente começa a se impor no mercado. Nos últimos tempos também começaram a ficar muito populares por aqui alguns produtos mais modernos e elaborações mais sofisticadas, como macarons, coberturas espelhadas, cupcakes e semifrios. Utilizamos muitas frutas em bolos para consumo individual e familiar, bem como em doces de pequeños bocados, ou massitas, como chamamos por aqui.

EXISTEM INFLUÊNCIAS BRASILEIRAS NOS PRODUTOS QUE VOCÊS CONSOMEM AÍ?
Não sei, não consigo visualizá-las. Até porque não tenho conhecimentos profundos – embora adorasse tê-los – da confeitaria brasileira. O que posso dizer é que tudo que provei no Brasil na última vez que estive aí estava muito bom e gostoso. “Riquissmo”, como se diz em espanhol! (Risos)

COMO VOCÊ EQUILIBRA OS CONCEITOS DE “TRADIÇÃO” E DE “INOVAÇÃO” NAS SUAS CRIAÇÕES?
Temos produtos muito tradicionais no Uruguai, e é muito difícil mudar alguma coisa neles. Mas, em outros, gosto de olhar em volta para fazer algo diferente: e isso é criatividade. E acredito que um confeiteiro pode ser criativo não só no início do desenvolvimento de um produto, como também na finalização desse item. Assim, um toque de decoração diferente e bem-sucedido pode mudar tudo. E, claro, para realizar um trabalho criativo é necessário estudar, conhecer matérias-primas inovadoras e ferramentas capazes de acompanhar o trabalho de criação.

SEM DÚVIDA, VOCÊ É UM ARTISTA DA CONFEITARIA. MAS COMO FOI QUE “NASCEU” O EMPRESÁRIO EM VOCÊ?
Na verdade, essa pergunta é fácil de responder: sou primeiro confeiteiro e, depois, empresário. E consegui construir o meu negócio porque fui um empreendedor com muita vontade de crescer, de melhorar a minha qualidade de vida e a da minha família. Eu vi que podia, e com a ajuda de pessoas especiais, eu consegui. Tenho meu próprio negócio, sou o “capitão desse barco”, que não desejo que seja maior ou menor do que já é. Só quero ser um bom confeiteiro, capaz de surpreender sempre meus clientes. De manhã sou o chefe. E, à tarde, quando chega a “chefa”, minha mulher, eu sou só o confeiteiro da Bambi. (Risos)

COMO VOCÊ AVALIA O GRAU TÉCNICO DOS CONFEITEIROS URUGUAIOS?
Por aqui no Uruguai temos uma situação bem parecida àquela que, pelo que sei, vocês têm no Brasil: temos boas escolas, uma boa e variada oferta de matérias-primas, mas é muito difícil formar um bom profissional. Creio que o mais complicado é conseguir que ele ganhe prática – isso é tempo, horas e horas de trabalho. As pessoas aprendem num determinado ritmo nas escolas, mas, no processo de inserção, o profissional se depara com um ritmo completamente diferente no ambiente de trabalho.

E A SOLUÇÃO É…
O desafio precisa ser encarado pelos dois lados. Os panificadores e os responsáveis pela formação devem incentivar e oferecer ao aprendiz ou profissional novato as ferramentas, as matérias-primas e cursos e treinamentos constantes, ou no período que julgarem necessário para obter êxito. Parte fundamental desse ofício é estar sempre atualizado, aprender novas técnicas, metodologias e formulações, para melhorar o que já se sabe. Deve se estabelecer uma “química” especial entre o profissional e a confeitaria. Esse seria o primeiro passo. Até porque, aprender uma receita ou uma técnica não é tão difícil. Mas o profissional que está no ramo precisa de sustentação, e, para isso, são necessárias atitude, vontade, dedicação, imaginação e humildade.

QUAIS SÃO, ATUALMENTE, AS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS PARA O SETOR DE CONFEITARIA?
Aqui no Uruguai há uma tendência a fazer algo diferente, novo e moderno, algo que timidamente começa a ser visto em algumas casas. Tudo bem, se falo especificamente da minha casa, eu sempre vendo a mesma coisa, e é assim que mantenho o meu negócio. Mas eu estou gradualmente adicionando novos produtos e aplicando inovação. E, às vezes, isso significa apenas mudar a forma desses itens ou a sua decoração. Noto também que graças àquilo que as pessoas consomem nos programas de cozinha ou confeitaria que nos chegam de outros países pela TV a cabo, as pessoas reconhecem esse conteúdo como algo interessante e, efetivamente, fazem fila para comprar os novos produtos, até mesmo por curiosidade. Quando viajo – que é o que mais gosto de fazer – vejo programas de TV, compro livros, vejo vídeos na internet, compro e provo tudo… E quando volto, copio essas ideias. E se for difícil copiar, tanto melhor: sou viciado em dificuldades. Às vezes, aviso os clientes que algo novo estará na minha vitrine na manhã seguinte. Eu os preparo, e eles tomam nota. A Bambi recebe o mesmo público todos os dias. E quando trato de me superar, melhorar e inovar, os clientes também se sentem beneficiados com isso.

NA ÚLTIMA EDIÇÃO DO CONGREPAN, REALIZADO NO BRASIL, VOCÊ RECEBEU O PRÊMIO DE “MELHOR CONFEITEIRO DAS AMÉRICAS”. QUAL FOI A EMOÇÃO DESSA CONQUISTA?
Essa foi, realmente, foi uma homenagem muito especial. A notícia me inundou de felicidade, assim como a minha família e aos meus colaboradores da Bambi. Recebi esse prêmio porque, além de ter capacidade para trabalhar, fui a parte visível dessa família e dos meus companheiros de trabalho, partes fundamentais para essa conquista. E quando me comunicaram que eu havia vencido, Franco, meu filho, estava comigo. Nunca esquecerei seus abraços, seus pulos de alegria e seus cumprimentos dizendo: “Papai, você é um campeão!”

E COMO VOCÊ VÊ A QUESTÃO DA SUCESSÃO FAMILIAR EM SEU NEGÓCIO? SEUS FILHOS TAMBÉM GOSTAM DA CONFEITARIA?
Olha, sempre sonhei ter uma família, uma coisa que as voltas que a vida dá haviam me negado. Hoje sinto que o caminho que segui foi o correto, trilhado em paralelo com a minha profissão. Espero que as decisões que tomei como pai de família sejam percebidas como justas por meus filhos Franco, que tem 10 anos, e por Ricardo, que tem dois, a fim de que eles prolonguem esse presente no futuro, sendo bons profissionais e pessoas melhores. Franco, particularmente, demonstra uma paixão e uma aspiração pela confeitaria, o que me encanta. Mas, no momento, tenho outras prioridades para ele, como os estudos e os esportes. Embora as horas livres que nos sobram sejam curtas, compartilhamos esse tempo da melhor forma possível, e nos divertimos juntos fazendo o que mais gostamos. Essa etapa será muito vantajosa quando ele decidir ser um aprendiz, para logo se tornar um bom profissional. A confeitaria é o nosso ambiente. Por isso estamos super felizes, porque fazemos o que amamos!