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ENTREVISTA – O “NIPOLITANO” QUE GANHOU O MUNDO – Pág. 08

Rogério Shimura,
um dos mâitres boulangers mais famosos e respeitados do planeta, fala um pouco de sua trajetória na magnífica arte de produzir e ensinar a fazer pão.

 

Durante a realização do 31º CONGREPAN – Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria, promovido em setembro último no Costão do Santinho, em Florianópolis/SC, Rogério Shimura, proprietário da famosa Levain Escola de Panificação de São Paulo e diretor do SAMPAPÃO, recebeu mais uma merecida distinção, com a escolha de seu nome para o prêmio de “Melhor Padeiro das Américas”.

Esta foi mais uma importante e merecida conquista na já extensa carreira profissional desse multiempreendedor dos negócios do pão, iniciada no interior de São Paulo e que já projetou sua grife pessoal tanto dentro quanto para fora, como chef boulanger e uma das maiores referências da panificação no planeta. Rogério recebeu gentilmente a reportagem da Revista IPC em meio à sua atribulada agenda para conceder esta animada entrevista exclusiva, na qual ele conta um pouco dessa brilhante trajetória. E, de quebra, ele ainda dá uma receita de Sanduíche de Verão, tendo como base uma receita de Ciabatta de Nozes com Levain de sua autoria, para você incluir no cardápio da sua padaria. Confira!

 

Revista IPC: Como foi que a panificação entrou na sua vida?

Rogério Shimura: Bem, essa é uma longa história. Eu sou de uma família de panificadores, que desde 1946 já atuava no ramo, com um tio dele, em Mairiporã, no interior paulista. Em paralelo, meu pai também trabalhava com agricultura e, depois, com avicultura, à época chegando a ter o maior abatedouro do estado de São Paulo. Até que em 1987, enxergando as enormes possibilidades do negócio de panificação, ele e minha mãe resolveram abrir a primeira padaria deles em Atibaia, no interior paulista. A coisa foi tomando corpo, tanto que, poucos anos depois, em 1994, eu vendi duas linhas telefônicas e montei minha primeira casa, também em Atibaia.

Uau! É que, naquele tempo, as linhas telefônicas valiam muito dinheiro, não é mesmo?!

Pois é. Hoje, é só você pedir uma, e meia hora depois o técnico da operadora já está na porta da sua casa para instalá-la. (risos) Mas foi aí que eu vi que o negócio de padaria era mais complexo do que eu pensava, e, em 1997, resolvi vendê-la. Só que a farinha já tinha caído no meu pé e entrado no meu sangue. E aí já viu, né?! No dia seguinte à venda, eu já me vi planejando montar uma nova casa. (mais risos) Então, como a minha proposta era produzir o melhor pão de Atibaia, fui para a França estudar panificação com alguns dos maiores mâitres boulangers do mundo. E, quando voltei, em 1999, abri a Nobre Boutique de Pães naquela cidade, quando comecei a cumprir minha meta e a materializar, de verdade, meus sonhos pessoais e profissionais, trabalhando muito e abraçando de vez a proposta de que panificação é uma missão que a gente cumpre de “Lua a Lua”: você chega para trabalhar com a Lua lá em cima no céu, e sai do trabalho com ela lá em cima de novo. (risos)

 

E como foi que você acabou se tornando, além de uma referência mundial, na celebridade da mídia no ramo da panificação?

Na verdade, uma conjunção de fatores acabou contribuindo para que eu me tornasse mais conhecido pelas pessoas. Tudo começou no ano de 2000, quando me destaquei num concurso promovido por uma conhecida revista do setor aqui no Brasil. Ato contínuo, veio a televisão. O curioso é que eu fui uma espécie de “segunda opção” nessa história. Isso porque era minha mãe, que foi até aluna do saudoso Benjamin Abrahão, que participava preparando receitas em alguns programas femininos. Aí, um dia ela não quis mais fazer isso e passou o bastão para mim.

 

Foi fácil essa transição?

Nem um pouco. (risos) No começo eu era muito tímido, falava pouco. Mas as apresentadoras dos programas foram me ajudando. Veja, eu sou do tempo do “Note e Anote”, da TV Record, quando o programa era apresentado pela Ana Maria Braga. Depois veio a Claudete Troiano e, na sequência, a Catia Fonseca, todas muito simpáticas. E eu fui aprendendo com elas o que era fazer televisão. De um oriental acanhado eu me tornei muito falante. Tanto que, hoje, eu digo que virei um “nipolitano”, uma mistura de japonês com napolitano. (risos) Sem dúvida, a mídia deu uma alavancada na minha carreira, até que, em 2004, vendi minha parte da Nobre para meu ex-sócio, e me mudei definitivamente para a capital paulista, onde comecei a trabalhar como professor, lecionando panificação na Faculdade Anhembi Morumbi e também no curso Mestre Padeiro Internacional do Senac, até 2012. Foi aí que veio a fundação da minha empresa, a R. Shimura Panificação e Consultoria e, depois, a fundação da Escola de Panificação Levain.

 

Aliás, a criação da Levain foi um fato emblemático ao longo de sua trajetória de sucesso. Quando e como foi que você decidiu estabelecê-la?

Inauguramos a escola em fevereiro de 2013, muito em função da carência de profissionais qualificados para atuar no ramo. E, como se sabe, conhecimento acumulado, guardado só para você, não é uma coisa muito legal. Você tem que transmiti-lo, dividi-lo com os outros. Começamos pequenininhos, mas aí a coisa toda foi crescendo, ganhando musculatura e, hoje, a escola é um grande sucesso. Nesses quase seis anos de funcionamento, mais de 7.000 alunos já passaram por nossos cursos, gente não só dos quatro cantos do Brasil, como também muitos profissionais do exterior, de países como Estados Unidos, Canadá, México, Noruega, Emirados Árabes, Angola, além de muitos outros da América do Sul, como Paraguai, Argentina e Uruguai, um público formado não só por panificadores e pessoas que já trabalham com e em padarias, como também muitos novos empreendedores, que desejam ingressar no ramo. E muitos deles vivem voltando para cá, para aprender mais e se aperfeiçoar ainda mais, num processo de troca de experiência em que eu e minha equipe também acabamos aprendendo muito. É como eu digo sempre na primeira aula de cada curso: conhecimento é um bem adquirido que ninguém pode tirar de você. Então, continue estudando! E aplique esses novos conhecimentos e ideias no seu dia a dia, que aí você consegue melhorar sempre.

 

Você testemunhou, foi e continua sendo personagem e protagonista da evolução da padaria brasileira, hoje modelo para todo o mundo. Como você analisa o futuro e as tendências para a panificação?

Olha, padaria é um segmento de negócios que continua crescendo, e tem potencial para crescer ainda mais. Viajei muito nesses anos todos e posso garantir que não existe no mundo um modelo tão completo de padaria como a que existe no Brasil. Então, o céu é o limite. Quanto às tendências, como o Sr. Antero, presidente do SAMPAPÃO, costuma dizer, “o futuro da padaria está no passado.” Ou seja, ele vai ser definido pelo resgate dos produtos que foram esquecidos ao longo do tempo, como a receita de uma boa broa de milho, de uma cangalha, de um bom pão sovado, de uma boa rosca de coco e de um excelente pão francês. E, nos processos de produção, tudo bem usar novas tecnologias, como o ultracongelamento, e mesmo a utilização de pré-misturas, que podem conviver sem problemas com os processos mais naturais de produção, como os de fermentação lenta e natural. Tudo depende de como você usa a tecnologia e os novos insumos, sem esquecer nunca do conhecimento técnico do profissional, que acaba sendo o fator decisivo nessa história toda.

 

Para finalizar, quais são os próximos passos da “Grife Shimura”, que o mercado pode esperar?

Bem, na Escola Levain e também na Escola IDPC – fiquei muito feliz e tenho muito orgulho de ter sido convidado para integrar o quadro de diretores do SAMPAPÃO, bem como de ter tido a oportunidade de ministrar alguns cursos na unidade de ensino das entidades –, a ideia é continuar formando alunos, dividindo e multiplicando conhecimentos. Já no plano empresarial, temos planos bastante legais e algumas novidades muito interessantes dentro do projeto “Shimura Express”, que além das padarias compactas e dos quiosques em shoppings, vai passar também a contemplar a criação de lojas de rua. Mas, por enquanto, não posso falar muito a respeito. Mas o mercado não perde por esperar! (risos)