ENTREVISTA – O DOCE SABOR DO TALENTO – pág. 54

Em entrevista, o famoso chef Fernando de Oliveira fala de tendências, dá dicas de como melhorar a performance dos produtos e profissionais na padaria e, ainda, uma receita exclusiva para os panificadores associados ao SAMPAPÃO.

Ele começou a trabalhar aos 13 anos numa padaria de bairro próxima à sua casa. Lá, mostrando seu talento e valor, foi logo promovido a padeiro e se apaixonou pela carreira. E essa paixão o impulsionou a fazer cursos no Brasil e no exterior, a participar de várias feiras, congressos e eventos internacionais e a se transformar num dos maiores ícones da panificação, confeitaria e chocolateria da atualidade.
Estamos falando do respeitadíssimo chef Fernando de Oliveira, empresário e consultor de renome, dono e diretor da Escola do Padeiro e Confeiteiro, em Vinhedo, no interior de São Paulo, e apresentador de programas no Canal Sony e na TV Aparecida. Simpaticíssimo, mesmo em meio à agenda atribulada que tantos compromissos relacionados às suas atividades lhe impõem, Fernando conseguiu um tempo para falar com a nossa reportagem e conceder esta instigante entrevista à Revista IPC. E, de quebra, no final, fez questão de passar aos panificadores associados do SAMPAPÃO uma receita exclusiva de Torta de Banana Pacovã e Caramelo, desenvolvida e especialmente licenciada por ele para fazer sucesso em nossas padarias. Confira!

REVISTA IPC: FERNANDO, QUAIS SÃO, ATUALMENTE, AS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS DA CONFEITARIA, DA CHOCOLATERIA E DA PANIFICAÇÃO QUE VOCÊ ENXERGA NO BRASIL E NO MUNDO?
Hoje, temos fácil acesso às matérias-primas de boa qualidade, bem como a fôrmas e moldes de silicone. Isso tudo facilita e nos ajuda a desenvolver e gerar tendências em nosso País. Um exemplo disso é a fermentação natural, que vem mudando a nossa panificação: o cliente quer consumir um pão com mais qualidade, e que contenha nutrientes. E as padarias estão se reinventando para ficar em dia com a nova tendência. Até mesmo o nosso pão francês vem melhorando no quesito qualidade. Nossas padarias estão reaprendendo a trabalhar com métodos corretos, sem aditivos e sem acelerar os processos. Com isso, o profissional vem buscando o aperfeiçoamento. Já na confeitaria, as nossas sobremesas estão ficando menos doces, contamos cada vez mais com receitas mais balanceadas que buscam a redução do açúcar. Dessa forma, ficam mais saborosas, saudáveis, bonitas e modernas. A ganache cede o seu lugar à glaçagem, e o pão de ló ao biscuit, às massas amanteigadas e às decorações mais leves. Essa, sem dúvida, é a nova “cara” da confeitaria brasileira, e está estampada em muitas das vitrines das padarias espalhadas pelo Brasil.

ISSO TUDO, É CLARO, SEM FALAR NO RESGATE COM RELEITURA DAS RECEITAS CLÁSSICAS E DA TENDÊNCIA DE REGIONALIZAÇÃO, NÃO É MESMO?
Sem dúvida. O Brasil é um país muito rico receitas regionais maravilhosas, bem como em frutas, castanhas, favas e muitos outros sabores que não exploramos muito. Se cada profissional começar a explorar as nossas frutas, vamos gerar mais trabalho para determinadas regiões, divulgar os nossos ingredientes e desta forma valorizar a nossa cultura. O mundo está de olho em nossas riquezas gastronômicas e se nós as explorarmos e difundirmos, tenho certeza de que podemos nos tornar uma potência gastronômica.
QUAL É A MELHOR FORMA DE UM PANIFICADOR INTRODUZIR ESSAS NOVIDADES EM SEU NEGÓCIO?
Quando é criado um produto novo, é muito importante que o atendente o conheça muito bem, a fim de que possa oferecê-lo ao cliente, e, se possível, fazendo a degustação do produto. A melhor forma de vender ainda é incentivar o consumo, insistir no produto, até que o cliente tome conhecimento dele. Muitas padarias acabam tirando de linha um produto novo por falta de venda. Porém, não houve uma divulgação a contento dessa nova receita. É fundamental deixar bem claro ao cliente a questão da qualidade da matéria-prima utilizada na fabricação daquele produto, bem como seus benefícios e características. Assim, o cliente vai acabar comprando para experimentar.

MAS COMO RESOLVER A QUESTÃO DO PREÇO, UMA VEZ QUE ESSAS NOVIDADES SÃO QUASE SEMPRE MAIS CARAS PARA O CLIENTE?
Em muitas padarias, o problema não está no preço do produto e, sim, repito, na forma de atendimento. Infelizmente, deixamos para trás coisas importantes na hora de atender ao cliente, como desejar um “Bom dia!”, passar a ele as informações corretas sobre o produto, sermos gentis, educados e atenciosos… E isso é um erro grave: afinal o nosso cliente é quem dita o sucesso do nosso empreendimento.

ESSA, SEM DÚVIDA, É UMA BOA DICA PARA QUEM ESTÁ ENTRANDO NA PROFISSÃO.
Sem dúvida. Para mim, a vivência e o dia a dia na padaria são a melhor escola. Porém, para quem está entrando na profissão é muito importante estudar, fazer bons cursos e sempre estar atento às tendências, sem se esquecer de ser humilde e reconhecer que a gente nunca sabe tudo, e que sempre pode aprender.

NA OUTRA PONTA, QUE DICAS VOCÊ PODERIA DAR PARA OS PROPRIETÁRIOS DE PADARIA NA HORA DE ESCOLHER UM BOM PROFISSIONAL, BEM COMO SE VALE OU NÃO A PENA AJUDÁ-LO A SE APERFEIÇOAR E A CRESCER NA CARREIRA?
O proprietário deve olhar se o candidato à vaga ou o profissional que ele contratou tem amor pela profissão. Ou seja, precisa avaliar se ele é dedicado, esforçado e segue corretamente os processos internos da padaria. Afinal, quando falamos de panificação nos lembramos do pão que é um alimento que une as pessoas, e é fundamental produzi-lo com amor e responsabilidade. Outro ponto que precisa ser levado em consideração é o fato de o profissional ser criativo e ter força de vontade de crescer. Ao identificar um funcionário assim, a meu ver, o dono da padaria deve incentivá-lo a trazer novas receitas, custear os cursos ou liberar o funcionário para participar de um curso quando for necessário.

FALANDO NISSO, QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS DESAFIOS TÉCNICOS A SEREM VENCIDOS PARA OS BRASILEIROS ELEVAREM O GRAU TÉCNICO DE SEUS PROFISSIONAIS, BEM COMO A QUALIDADE DOS PRODUTOS E METODOLOGIAS DE FABRICAÇÃO?
Sinceramente, acho que falta mais união dos profissionais, incentivos das empresas em competições e cursos de capacitação. Tive a oportunidade de ser o coach da equipe brasileira de panificação em eventos internacionais em 2016 e 2018, e mesmo vendo a dedicação e a disciplina de cada competidor, constatei que, infelizmente, ainda estamos muito longe dos demais países. Algumas das seleções contam com o apoio do governo para que os profissionais possam se dedicar totalmente às competições, outras conseguem apoio da iniciativa privada. E mesmo aqueles que não têm tais apoios conseguem realizar os seus treinamentos. Mesmo contando com o conhecimento que hoje conseguimos ter acesso por meio da internet, e mesmo tendo acesso á produtos que antes só conseguiríamos se fossemos buscar em viagens internacionais, ainda estamos caminhando a passos lentos para um possível reconhecimento. Viajando pelo Brasil, notamos a carência de formação profissional, a falta de estrutura para que os profissionais consigam realizar o seu trabalho básico a contento. Muitos dos centros técnicos nos quais estive para ministrar cursos encontravam-se sucateados, impossibilitando, assim, a formação profissional.

MAS, ATÉ PARA NOTAR QUE AINDA TEMOS UM LONGO CAMINHO A PERCORRER, PROMOVER E PARTICIPAR DE CONCURSOS DE PANIFICAÇÃO, CONFEITARIA E CHOCOLATERIA AINDA SÃO COISAS MUITO IMPORTANTES PARA O APERFEIÇOAMENTO DE QUEM TRABALHA NESSES SEGMENTOS.
Com certeza. Essas competições são fundamentais para o desenvolvimento de novos produtos, da qualidade técnica de cada profissional. E quem ganha é todo o setor. Já participei de vários campeonatos mundiais e vejo como isso é importante. Quando o profissional se dedica aos campeonatos ele precisa ter disciplina, precisa respeitar os processos, desenvolver receitas e treinar muito. A rígida observância de pontos como respeitar pesos e medidas, temperatura, limpeza na área de trabalho e utilizar a criatividade e ser competitivo são ótimos para ajudar essas pessoas a se desenvolver profissionalmente. Afinal, o que conta são as experiências e as lições que tiramos delas.