destaque, IPC 828

ENTREVISTA – NO RASTRO DA INOVAÇÃO – Pág.22

Com a mudança de comportamento do consumidor, inovação é a palavras-chave do negócio de padaria. E, nesse processo, a rastreabilidade surge como para conectar todos os elos da cadeia de suprimentos, possibilitando um fluxo de informação para o todo o mercado.

 

Com o “boom” das soluções tecnológicas e uma sociedade mais consciente, a rastreabilidade de produtos é a única forma de identificar a origem desses itens e o caminho percorrido até o consumidor final. Trata-se, portanto, de uma solução estratégica para o crescimento de empresas dos mais diversos segmentos. Nesta entrevista exclusiva à Revista IPC, Guilherme Fumagalli, diretor comercial da PariPassu, uma das principais desenvolvedoras de soluções de tecnologia para o uso da rastreabilidade como ferramenta para potencializar os resultados das empresas dos mais diversos segmentos – incluindo a sua padaria – explica como porque ela é tão importante, como funciona e o que o panificador pode (e deve) fazer para implantá-la, a fim de eficientizar ainda mais a gestão de seu estabelecimento.

 

Revista IPC: Guilherme, o que é exatamente a rastreabilidade de alimentos?

Guilherme Fumagalli: É um conjunto de processos que permite mapear as etapas e elos pelos quais o produto passou em sua trajetória, até chegar nas mãos do consumidor final. Para que seja viável, cada elo deve manter os registros mínimos de origem, processamento e destino. Caso seja o elo primário da cadeia, deve-se também manter os dados de produção, manejos e colheita. Desde 2018, a Instrução Normativa Conjunta 02/18 da ANVISA e MAPA determinou os requisitos mínimos que devem ser registrados, de acordo com os Anexos I e II, para todos os elos da cadeia de alimentos.

 

E por que é cada vez mais importante implementá-la nas empresas como ferramenta de inovação e de sustentabilidade?

O processo de rastreabilidade nos permite acessar informações que anteriormente eram de difícil acesso. Na indústria de alimentos, por exemplo, esse processo confere a clareza de onde veio o produto, dos processamentos realizados em sua operação e para onde produto é enviado quando finalizado. Entretanto, são raras as empresas que tem clareza de como foi o manejo realizado pelo agricultor que produziu a matéria prima adquirida. As informações trazidas pelo processo de rastreabilidade auxiliam tomadas de decisão estratégicas, principalmente no que diz respeito à gestão de fornecedores e melhorias do processo produtivo desses itens, bem como o mapeamento dos pontos de melhoria dentro de suas respectivas operações.

 

Ou seja, algo perfeitamente adequado à nova realidade do mercado e à entrada dos novos consumidores, como os da Geração Z, por exemplo, não é mesmo?

Com certeza. Até porque, em paralelo a isso, percebemos e temos que levar em a mudança no perfil de consumo da população. Em 2018, o Instituto de Food Marketing (FMI) entrevistou uma parcela da população norte-americana perguntando se mudariam o consumo de determinada marca se esta fornecesse mais informações sobre o produto, além do que estava colocado nos rótulos. O resultado foi expressivo: 75% dos entrevistados afirmaram que mudariam de marca, sendo que dois anos antes, o número era de apenas 39%. Recentemente, a empresa norte-americana que analisa perfis de consumo, First Insight, realizou uma pesquisa sobre o perfil de consumo da Geração Z. O levantamento online realizado indicou que 73% dos entrevistados pagariam um valor maior por produtos sustentáveis e a maioria desses consumidores está disposto a pagar um preço 10% superior. Ou seja, existe uma grande oportunidade dentro do segmento. Mas é necessário que sejam implementadas ferramentas que auxiliem nesse processo e, principalmente, que exista integração na cadeia de abastecimento de alimentos. Só assim, será possível entregar o produto com a qualidade que os consumidores esperam.

Na prática, como a rastreabilidade amplifica e pode melhorar a relação com os fornecedores?

A rastreabilidade traz clareza sobre a origem do produto e como ele foi produzido, o que permite que a cadeia de abastecimento de alimentos flua com mais eficiência. Para todas as empresas do mercado – principalmente aquelas do ramo de alimentos –, é fundamental receber produtos que respeitem o padrão de qualidade acordado com seus fornecedores, pois estes influenciam diretamente na relação das empresas com seus consumidores. Assim, a rastreabilidade carrega consigo as informações necessárias para que o comprador realize suas respectivas análises e mitigue riscos. E, ao mesmo tempo, a implementação do processo de rastreabilidade impacta positivamente na qualidade do produto entregue pelos fornecedores. Em outras palavras, a adesão à rastreabilidade contribui com as boas práticas de gestão da qualidade e é o único mecanismo seguro para realização de procedimentos de recall de alimentos, além de auxiliar na eliminação de atividades ilegais dentro do processo produtivo, como a utilização de defensivos proibidos, produções em áreas proibidas etc. Isso aumenta a confiabilidade das informações repassadas pelos fornecedores por meio de um processo formalizado de avaliação de riscos, garantindo que o produto adquirido é seguro e confiável.

 

Na outra ponta, quais são os benefícios e vantagens diretas e indiretas que ela oferece para as empresas e para os consumidores finais?

O ponto focal da rastreabilidade é a segurança do alimento. Somente com dados de origem e processamentos é possível atuar na resolução de eventuais não conformidades, pois os dados trazem transparência nas transações de produtos. Como eu já disse, essa base de informações permite a alocação eficiente dos recursos para capacitação de fornecedores, melhorias nos produtos finais e a comunicação com o consumidor do alimento, proporcionando-lhe acesso a todo histórico do produto e, ainda, valorizando todo o trabalho realizado por estes fornecedores.

 

Objetivamente, como a rastreabilidade pode otimizar fatores como a segurança alimentar, por exemplo?

No âmbito da segurança alimentar, utilizando uma padaria como exemplo, é fato que os produtos de origem agrícola que ela utiliza – como ovos, açúcar, e farinha, entre outros – podem, eventualmente, vir a sofrer algum tipo de contaminação, E isso também pode acontecer com os produtos de origem não agrícola, tais como os emulsificantes, as leveduras e o sal, por exemplo. Em ambos os tipos de produtos, é fundamental que eles não proporcionem nenhum risco aos consumidores. Por isso, na seleção de fornecedores, é fundamental escolher aqueles que possuem certificações que garantam a segurança dos produtos que comercializam. Todas as certificações que seguem a ISO 22000, norma internacional destinada aos sistemas de gestão da segurança alimentar, têm como premissa a implementação de sistemas de rastreabilidade. Além de facilitar onde existe a necessidade da execução de um procedimento de recall.

 

E no caso da gestão de qualidade, de estoque e na precificação?

Bem, além de garantir uma matéria-prima com melhor qualidade, quando a gestão de qualidade é implementada integralmente nas operações, a rastreabilidade permite monitorar a quantidade de insumos perdidos durante o processo de produção. Ao apontar quais pontos da operação necessitam de melhorias, ela se torna uma ferramenta que auxilia na gestão da qualidade de produtos e, ao mesmo tempo, na gestão da qualidade de procedimentos operacionais. Já no caso da gestão de estoque e na precificação, as empresas podem utilizar a mesma informação de rastreabilidade para aprimorar suas análises e relatórios. Com a rastreabilidade implantada na empresa, atividades como a rotação do inventário First-in/First-out (FIFO – “Primeiro que Entra/Primeiro que Sai”), tornam-se mais fáceis e assertivas, garantindo, por exemplo, que o produto com a data de validade mais avançada seja colocado na área de venda primeiro, ou viabilize promoções de vendas. Ter esse nível de informações ao seu dispor permite melhores previsões de inventário e decisões operacionais mais estratégicas.

 

O que existe em termos de legislação vigente para regular a segurança de alimentos no que tange à rastreabilidade?

Para a rastreabilidade, existe a INC 02/18 e a RDC 24/15, que tratam de rastreabilidade e recall de alimentos. Além disso, há legislações estaduais complementares às nacionais, trazendo padrões de exibição e informações para o consumidor final.

 

E o que um empresário de panificação tem que e fazer para instalar um sistema seguro e de rastreabilidade de alimentos?

Sistemas de rastreabilidade são acessíveis à todas as empresas, independentemente de seu porte. Sua implementação é necessária não apenas para atender às regulamentações, mas também pelo ganho de eficiência na operação. A primeira providência que o panificador tem que observar é realizar o mapeamento dos processos internos da padaria, o que é fundamental para saber como é o modelo da sua operação, desde o recebimento da matéria-prima até a confecção do produto acabado. O segundo ponto é o planejamento. Devido aos impactos no dia a dia da padaria, é altamente recomendável elaborar a criação de um grupo de colaboradores que discuta e seja responsável pelo tema rastreabilidade. Depois de fazer isso, o recomendável é buscar a parceria de uma empresa que possua o
know-how sobre o tema.