DESTAQUE – O NATAL DO PANETONE – pág.10

A dica para os panificadores é investir em inovação e criatividade, para vender muitos panetones neste final de ano.

Não vai ter para mais ninguém: seja de frutas, gotas de chocolate ou recheado, o Natal 2018 vai ser o “Natal do Panetone”. E as padarias que investirem não só na produção artesanal ou na compra dessas delícias que encantam as famílias vão se dar muito bem e, provavelmente, registrar vendas bem superiores desses itens do que nos anos anteriores.
Fato é que os panetones venceram a proposta de sazonalidade, transformando-se em “queridinhos” dos clientes e figuras assíduas nas prateleiras das panificadoras ao longo do ano inteiro. Porém, é a partir do mês de véspera do Natal, que a comercialização bate efetivos recordes. É o que demonstram os dados da pesquisa sobre hábitos de consumo do produto, realizada pela consultoria Kantar WorldPanel, encomendada pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), divulgados no dia 18 de setembro, quando a entidade promoveu o seu Salão do Panetone, no Hotel Maksoud Plaza, em São Paulo.
Por exemplo, o estudo aponta que entre diversos outros tipos de alimentos, os panetones estão presente em 53% dos lares brasileiros. Ou seja, mais de 29 milhões de famílias consumiram panetone entre novembro de 2017 e janeiro deste ano. Nesse período, o volume de vendas foi de 39 mil toneladas, 13% a mais que o ano anterior (2016/2017). Em faturamento, a categoria movimentou R$ 600 milhões. A Grande São Paulo aparece na pesquisa com responsável pelo maior consumo deles no Brasil (22%) – cerca de 8,4 mil toneladas.
Os panetones tradicionais, de frutas e gotas de chocolate, representaram 78,2% das vendas, enquanto que os recheados e sem frutas corresponderam a 17,4% e 4,4%, respectivamente. Ainda de acordo com a Kantar, dezembro foi o mês de maior penetração da categoria e 21,4% dos domicílios foram presenteados com o produto no Natal de 2017. A pesquisa também apontou que o volume de panetones se concentra em lares com shoppers mais maduros (mais de 40 anos), famílias pequenas (uma ou duas pessoas) e de classes altas (A e B).
“Os panetones despertam a memória afetiva das festas de fim de ano. A indústria inova com sabores diferenciados e embalagens personalizadas, tornando o panetone um alimento especial não só para as ceias, mas uma excelente opção de presente”, pontua Cláudio Zanão, presidente da ABIMAPI.

UM PANETONE PARA CADA GOSTO E BOLSO
Contudo, a tarefa de inovar na seara dos panetones não é apenas da indústria. Mais e mais padarias também se desdobram para oferecer produtos de qualidade e com muito sabor aos clientes de seus estabelecimentos, com base na utilização de novos ingredientes e apresentações, transitando entre diversos recheios, não só doces, como também salgados.
Porém, engana-se quem pensa que é absolutamente necessário aplicar nesses produtos o famoso “raio gourmetizador” para agradar esse público. Sim, sem dúvida, a sofisticação dos produtos é uma forte tendência e uma exigência de muitos consumidores, apaixonados por formulações, digamos, mais premium. Mas estas convivem em total harmonia com receitas mais simples e tradicionais, mesmo aquelas vendidas em embalagens de plástico, que têm custo e preço menores, garantindo que famílias com renda mais baixa também tenham acesso ao produto. Então, o ideal na padaria é investir num mix de opções variadas para o cliente, para que ninguém fique fora da festa.
E a indústria de ingredientes vem se esforçando cada vez mais para ampliar esse leque. Isso pôde ser constatado com riqueza de detalhes durante a FIPAN 2018, na qual empresas como a Nilpan, por exemplo, apresentaram aos panificadores suas novas pré-misturas de Nil Panetone Pasta e Pó, com fibras mais longas e mais sabor, cujo resultado fica muito próximo dos panetones artesanais, produzidos com fermentação natural. “Isso, sem falar das nossas novidades na parte de confeitaria, como o Nil Ganache Avelã e o Nil Ganache Maltado, além das apresentações reformuladas do Nil Ganache Branco e do Nil Ganache Meio Amargo, que oferecem ao pessoal da fabricação na padaria maior versatilidade em termos de coberturas e recheios para os panetones”, destaca Sandro Pallini, sócio-diretor da Nilpan.
Outra que vem investindo pesado nesse segmento, e que também marcou presença na FIPAN 2018, é a Bunge, que lançou na feira sua nova Pré Mescla Panetone, que além de prática, possibilita aos panificadores a padronização da produção, garantindo produtos finais de alta qualidade. “Os tradicionais panetones podem ser produzidos tanto pelo método direto quanto pelo método esponja e, como resultado final, apresentam massa macia, úmida, saborosa e com fibras aparentes. Além disso, com a Pré Mescla Panetone, é possível criar receitas rentáveis para o ano todo, como cucas, colombas e stollens”, afirma o chef executivo da Academia Bunge e gerente nacional de Serviços e Atendimento ao cliente de Alimentos & Ingredientes da Bunge Brasil.

SHELF LIFE E MACIEZ GARANTIDOS
Sem deixar a bola cair para o lado dos panificadores, quem também procura estar ao lado deles na época em que as fornadas de panetones não param de sair nas padarias é a Healthy Bread, empresa que está sempre em busca de novas tecnologias e inovações para desenvolver produtos e serviços para atender às necessidades geradas por essas casas, no que se refere a conservantes, amaciantes e enzimas, que otimizam os processos produtivos. Um exemplo bastante conhecido é o Antimofo Líquido, que inibe a proliferação do mofo causado por esporos de fungos que estão suspensos no ar, garantindo maior durabilidade do produto nas prateleiras.Tudo, é claro, obedecendo as Boas Práticas de Fabricação.
“Outro item do nosso extenso e completo portfólio que tem grande saída e é super indicado para uso na época de final de ano é o nosso Amaciante para Panetones, que oferece múltiplos benefícios aos panificadores. A um só tempo, além de prolongar o shelf life e de garantir a maciez dos produtos, ele diminui a retrogradação do amido, possibilita a redução total ou parcial de gordura, aumenta a absorção de água, confere melhor coloração aos panetones, diminui o esfarelamento e deixa o miolo das peças sedoso, úmido e compacto. E ele é super rentável: entra apenas com 0,4% a 0,5% calculados sobre o peso da farinha”, destaca Isaura Yamaguchi, química industrial e responsável pelo Departamento Técnico da Healthy Bread.

DUAS RECEITAS
DA BECA MILANO PARA VOCÊ

Durante a realização do Salão do Panetone, no dia 18 de setembro, em São Paulo, a confeiteira Beca Milano, integrante do time de especialistas do programa Fábrica de Casamentos e jurada do Bake Off Brasil – ambos transmitidos pelo SBT –, promoveu um cooking show, no qual apresentou algumas receitas super inovadoras de panetone. A Revista IPC selecionou duas formulações exclusivas da Beca para os panificadores associados ao SAMPAPÃO. Confira, reproduza e venda sem moderação na sua padaria!

NAKED DE PANETONE
POR BECA MILANO

Ganache de Chocolate ao Leite:
500g de chocolate derretido para 200g de creme de leite.

Ganache de Chocolate Meio Amargo:
500g de chocolate meio amargo derretido para 200g de creme de leite.

Geleia de Morango:
Em uma panela, leve para o fogo 400g de morangos picados, 100g de açúcar e cozinhe até dar o ponto
de geleia.

Preparação:
Corte o panetone com gotas de chocolate em discos de mesmo tamanho.

Montagem:
Monte camadas alternadas, seguindo esta ordem: Panetone / Ganache Meio Amargo em Bicos com Geleia / Panetone / Ganache ao Leite com Geleia / Panetone / Ganache Meio Amargo em Bicos com Geleia / Panetone.
Finalize com ganache e frutas vermelhas para decorar.

TAÇA COM CROUTONS DE PANETONE POR BECA MILANO

1º passo: Ganache de Chocolate Meio Amargo
Derreta 400g de chocolate meio amargo no micro-ondas (30 em 30 segundos, aprox. 3 vezes). Em seguida, acrescente 300g de creme de leite fresco e misture com o fouet até a mistura ficar brilhante.
Se desejar, acrescente raspas de laranja para dar um toque especial à receita.

2º passo: Chantilly de Chocolate Branco
Leve ao fogo 200g creme de leite fresco com 400g chocolate branco até derreter. Leve para gelar e quando estiver bem firme e bem gelado, bata na batedeira até dar o ponto de chantilly.

3º passo: Geleia de Damasco
Em uma panela, coloque 200g de damascos picados e suco de uma laranja com um pouco de açúcar até cozinhar bem as frutas. Passe no mixer para formar um purê e devolva a mistura para a panela, para fazer a redução e obter uma geleia cremosa.

4º passo: Croutons
Corte o panetone em quadradinhos, e leve ao forno até ficarem dourados e crocantes.

Montagem:
Numa taça, monte camadas alternadas, seguindo esta ordem: Chantilly com Chocolate Branco / Geleia de Damasco / Ganache de Chocolate Meio Amargo/ Croutons de Panetone com Amêndoas / Chocolate Branco / Geleia de Damasco / Ganache de Chocolate Meio Amargo. Finalize com croutons de panetone.