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COMPETÊNCIA POSTA À PROVA

Vencer a crise do coronavírus será difícil, mas possível. Só que isso exigirá muito mais do que altas doses de inovação e criatividade por parte dos panificadores.

Nesta entrevista exclusiva à Revista IPC, Sergio Molinari, conselheiro, consultor, pesquisador, palestrante, produtor de conteúdo no Youtube e sócio fundador da Food Consulting – uma das mais importantes consultorias especializadas no mercado de foodservice no País – fala sobre o momento atual e fornece dicas e informações importantes e preciosas para ajudar os panificadores associados ao SAMPAPÃO a atravessarem e, mais do que isso, vencerem a crise da COVID-19. Confira!

 

Revista IPC: Sergio, que impactos a pandemia do novo coronavírus gerou no foodservice e, mais especificamente, nas padarias?

Sergio Molinari: Até o final de fevereiro, esperávamos um crescimento no foodservice de 4,8% para 2020, em termos reais, ante igual período do anterior. Para as padarias, não víamos um cenário muito diferente disso. Uma evolução desse patamar seria um dos três maiores crescimentos reais em dez anos, e trazia consigo uma previsão de crescer na mesma proporção em 2021 e 2022, um bom ciclo para o mercado, tendo o crescimento do PIB e da renda do brasileiro, bem como a queda do desemprego como principais motores desse avanço. Com a COVID-19, esses passaram a projetar de 5% a 6% de queda no PIB, desemprego superando 17% (talvez até 20%) e renda caindo uns 3% ou 4%. Isso, agravado por tantos estabelecimentos fechados, pelos protocolos e limitações de operação e pela própria retração do consumidor, mudaram radicalmente as projeções iniciais.

Quais são as previsões de desempenho do setor em 2020?

A projeção hoje é que o mercado de foodservice cairá 25% neste ano, em termos reais. No caso das padarias, certamente, bem menos, por conta de terem se mantido abertas, mesmo que com o foodservice prejudicado, entre outros impactos. Numericamente, ainda não temos uma análise segura para as panificadoras, mas dada a contribuição do foodservice no negócio de padarias e outras questões especialmente relacionadas aos impactos negativos da crise no emprego e na renda do consumidor desse tipo de estabelecimento, trabalhamos com um cenário de queda de 5% a 10% em relação a 2019. Mas, tão importante quanto projetar o resultado do ano, é crítico entender que temos uma curva de recuperação do faturamento e da saúde: abril foi o pior mês do ano: no foodservice vendeu-se apenas 25% do que foi abril de 2019!

 

Em que ritmo se dará a retomada no pós-crise?

A partir de agora, projetamos uma recuperação gradual, mês a mês, até novembro e dezembro, quando poderemos ter já uns 80% ou 90% do que seria normal para esses meses em 2019. Estimamos que o foodservice só recupere os patamares de 2019 em 2022, e que as padarias poderão voltar a 2019 a partir do segundo semestre de 2021. Mas, para isso, há uma “lição de casa” sem precedentes para os empresários fazerem. Mas vale dizer que uma coisa é voltar ao faturamento de 2019, e outra é voltar à rentabilidade de 2019. Neste caso, não visualizamos a possibilidade de a rentabilidade das padarias já voltarem a padrões de 2019 em 2021. Deveremos ter um certo empobrecimento do mix de compra do consumidor, uma pressão de custos e gastos e até uma pressão vinda de algum endividamento que certamente piorará os resultados médios do setor.

 

Quais os principais tópicos dessa “lição de casa”?

Um exercício importantíssimo é um planejamento financeiro realista, que considere que o faturamento será abaixo do esperado por vários meses, que vá se recuperando gradativamente e no qual os custos operacionais estejam elevados (protocolos, cuidados, limitações de espaço) ao longo desse período. A dica para eles é: acima de tudo, cuidem do caixa, da liquidez, da disponibilidade de recursos para atravessar um período de vários meses em que a lucratividade vai secar, ou irá até parar no vermelho. Garantir que haverá recurso para tocar a operação numa margem ruim por meses é fundamental para atravessar a crise. Além disso, eles devem considerar também que provavelmente terão que assumir algum endividamento ou colocar dinheiro no caixa da empresa. Outra recomendação importante é que esses operadores estudem o mercado e a concorrência, para ver quem está “bem” e quem está “mal”, quem está fechado ou investindo, e por aí vai. Cenários de crise como este acabam com alguns concorrentes, mas também geram outros. Sobretudo, eles precisarão ser responsáveis, íntegros, justos e transparentes com medidas duras, especialmente junto a funcionários e fornecedores. Mas é obrigatório que eles as tomem. Deixar para amanhã decisões que já são necessárias claramente hoje, só piora as coisas.

 

E o que pode ou precisa ser feito para proteger o emprego?

No campo de pessoas, uma dica: o melhor retorno do faturamento e do crescimento dependerá das pessoas que conhecem melhor o negócio, que fazem mais diferença na operação e no atendimento, que passam mais segurança, confiança e estabilidade para o negócio. Essas pessoas têm que ser protegidas de alguma forma, seja com a prioridade para a manutenção do emprego, seja na forma de desligá-las dele, seja no oferecimento de trabalhos avulsos em caso de demissão e por aí vai.

 

Como você avalia o nível de parceria entre os operadores e seus fornecedores em tempos de COVID-19?

Bem, há um tremendo “efeito dominó” na relação cliente-fornecedor no nosso ramo. O grau e a extensão da crise que acontece na ponta (no caso, no operador, na padaria, por exemplo) vai refletir diretamente nos distribuidores, principais fornecedores do ramo. Assim, se o faturamento cai muito na ponta e compromete o fluxo de caixa, tende a acontecer o mesmo nos canais de abastecimento. Mais do que nunca o mix de produtos tem que ser racionalizado, tem que se tornar mais eficiente. Além disso, o serviço técnico tem que ser dirigido para ações que tragam mais eficiência, melhor desempenho, mais rendimento. E o que me parece mais importante neste momento é que os parceiros discutam sobre como um pode ajudar a viabilizar a liquidez do outro, tendo o caixa como ponto central.

 

Qual a sua avaliação das estratégias que os operadores do setor adotaram com inovação e criatividade, para driblar a crise atual?

Delivery, take-out, drive-thru, grab-and-go, tudo isso foi super acelerado neste momento e deverá fazer parte da estratégia de agora em diante das padarias. É impossível imaginar que se estas soluções foram tão incorporadas à vida do consumidor – e não apenas em comida, mas remédios, eletrônicos, roupas, loteria e até banho e tosa – não irão se tornar componentes da forma de consumir mais do que nunca! Agora, preciso discordar ligeiramente quanto às propostas de inovação e criatividade que você enfatizou e, de alguma forma, dar um puxãozinho de orelha nos empresários, gestores e em todos nós que apoiamos o setor.

 

Como assim?

Estamos falando desses temas todos – bem como de novos formatos de vendas e novas tecnologias – com tanta ênfase neste momento por conta da “dor” da crise. Mas há pouco de inovação e criatividade nisso tudo: são modelos amplamente conhecidos, testados, validados e incorporados a empresas aqui no Brasil e no mundo todo. O que quero dizer é que estamos atrasados e que temos sido lentos e um pouco negligentes com esses movimentos e tendências. Claro que há casos de empresas que já vinham praticando vários dessas ideias com sucesso, mas, na grande maioria, temos implantado novas soluções e práticas de forma lenta. Em tempos de transformação digital, temos nos atualizado em ritmo analógico, enquanto a inovação e criatividade, realmente, está acontecendo em ritmo digital! Talvez essa deva ser uma das duas principais preocupações que o empresário do setor tenha que ter para o futuro, que são não se tornar ultrapassado e obsoleto pela tecnologia.

Como, então, acelerar o processo?

Com planejamento. E, considerando o medo da contaminação pela COVID-19, a preocupação com o orçamento familiar (além de outras com saúde, higiene e limpeza) deverá ser tão grande e latente, que os estabelecimentos precisarão se adequar taticamente – como, aliás, boa parte deles já vem fazendo – às novas expectativas do consumidor. Em outras palavras, esses aspectos na forma de apresentação das casas aos clientes no pós-pandemia terão que ser priorizados. Claro, com o passar do tempo, essas preocupações deverão diminuir sua influência nos hábitos de consumo, e poderemos voltar a colocar mais foco na experiência como um todo para os consumidores. Acredito que esta crise deixará, sim, suas “pegadas” nas mudanças de hábito do consumidor, mas não de forma tão crítica como ocorre neste exato momento. Contudo, para ser honesto, ainda não há como saber o que voltará a ser como era, quais serão os novos padrões, exigências e expectativas do consumidor. Para isso, será necessário estar atento ao consumidor e realizar pesquisas dentro de alguns meses, para entender as transformações que irão permanecer.

Mas dá para antever mudanças radicais no comportamento dele?

Olha, não acredito que o mundo e o consumo serão radicalmente diferentes daqui a seis meses, ou daqui a um ou dois anos. Mas também é irresponsável imaginar que as coisas voltarão a ser como eram após tantas e tão intensas transformações ocorridas por conta da COVID-19 em tão pouco tempo. Como eu já disse, as formas de atendimento como o delivery e o take-out, bem como as tecnologias que permitem viabilizá-las farão parte dos novos padrões de consumo. Nesse âmbito, aliás, o uso da tecnologia fará muita diferença no processo que chamamos de “touchless/contactless” (menos toque/menos contato): o consumidor estará mais sensível quanto ao contato físico com as coisas e as pessoas. Assim, toda tecnologia que puder apoiar o cliente nesse tipo de preocupação será bem-vinda. E isso vai incluir cardápios lidos por QRCode, menu boards mais dinâmicos, comandas eletrônicas no celular, pagamento sem cartão e dinheiro, e muito mais.

 

Em suma, no pós-crise, o consumidor vai ter uma nova “cara”.

Sem dúvida. E a lógica que me parece adequada é a seguinte: o cliente voltará retraído, não só pela preocupação com a saúde, bem como com o seu orçamento. Por conta disso, ele vai voltar ao consumo lentamente e de forma bem seletiva, escolhendo, como eu já disso, os locais em que confia mais, em que se sente mais seguro e nos quais vai encontrar os produtos e serviços que deseja. Algumas expectativas e desejos do que encontrar nos locais em que consome serão melhor conhecidas nos próximos meses, mas é certo de que ele será mais crítico e exigente: ele avaliará melhor para quem entregar seu dinheiro e a destinação de seu poder aquisitivo.